'Možemo stvoriti vlastite identitete': Nova kuharica slavi širinu afroameričke hrane

PoEmily Heil 18. studenog 2019 PoEmily Heil 18. studenog 2019

U svojoj novoj kuharici, Jubilej, autor Toni Tipton-Martin prekrasno pokazuje nijanse i širinu afroameričke kuhinje, otkrivajući njezino mnoštvo kroz recepte izvučene iz dva stoljeća vrijednih kuharica. Jubilee iskopava zaboravljene sveske koje je Tipton-Martin iskopala u svojoj knjizi iz 2015., The Jemima Code, kako bi predstavila jela prevedena za modernu kuhinju. Tipton-Martin, novinar koji je postao povjesničar i bio prvi urednik crne hrane u velikim dnevnim novinama, koristi znanje koje su prenijeli plantažni kuhari, klasično školovani kuhari, poduzetnici, barmeni i batleri kako bi otkrio raspon afroameričke kuhinje.

Razgovarali smo s njom o knjizi, njezinoj vlastitoj tradiciji Dana zahvalnosti - i njezinoj kolekciji kuharica. Slijede uređeni isječci razgovora.

Kako je nastao Jubilej?



Reklamna priča se nastavlja ispod oglasa

Moj cilj cijelo vrijeme bio je skrenuti pozornost na nevidljive ili marginalizirane afroameričke profesionalce za hranu koji su bili u našoj sredini, naočigled. Cijelo sam vrijeme znao da to ne može biti sadržano u jednom projektu, pa smo bili strateški u planiranju nekoliko knjiga koje bi čitatelju mogle pomoći da razviju isto poštovanje koje sam ja imao za ove kuhare.

U uvodu govorite o tome kako ste unutar kuharica prikupili skupni kulinarski IQ. Reci mi malo više o tome.

Ideja kulinarskog IQ-a je spretnost koju možemo vidjeti kod ovih kuhara. Cijeli dan su radili u jednom svojstvu, a onda su se vratili svojim domovima i društvu koje ih je marginaliziralo, a dovoljno su spretni da se snađu u oba svijeta. Kuharice nam dokazuju da ti profesionalci vjeruju da je ova hrana njihova – to je njihovo intelektualno vlasništvo, iako su je pripremali na poslu, a povijest je to prikazivala kao hranu bijelaca. Pogrešno je shvaćena kao da na neki način nije reprezentativna za njihovu hranu.

Primjer koji dajem je da danas slavimo slavne kuhare za hranu koju pripremaju na poslu. Nismo skloni maziti ih statusom slavne osobe za domaću kuhinju. Mnogo toga po čemu su ljudi poznati je njihova restoranska hrana ili hrana iz kuharice, pa sam sve što sam pitao je da taj isti standard primjenjujemo na Afroamerikance.

Napravite recept: Čileanska pečena purica i Umak od čileanskog pekana

Toliko o tome kako razmišljamo o afroameričkom kuhanju kroz povijest je kuhanje u ropstvu ili uslužno kuhanje. Zašto vam je važno govoriti o radosti?

cijena dokaza
Reklamna priča se nastavlja ispod oglasa

Kao pisac o hrani, imao sam privilegiju slušati moderne kuhare i profesionalce koji s nostalgijom pričaju o svom uvodu u kuhanje, možda o tome koliko su voljeli mirise u kuhinji njihove bake, ili o ljupkosti koju svi mi kao ljudi koji se bave hranom razumijemo postoji u mijesenju kruha ili stvaranju lijepog, toplog utješnog obroka. Ta se priča nije podudarala s pričom koja je povijesno stvorena za Afroamerikance - barem u pisanim zapisima.

Mnogi ljudi su cijenili crnu domaću kuhinju, bilo da su sami Afroamerikanci ili obitelji koje su imale crnog kuhara u svom domu. Oni su razumjeli, ili su sami osjetili, strast koju opisujem, ali ona jednostavno nije prenijeta u pisanoj riječi.

Je li među svim tim piscima kuharica bio jedan s kojim ste bili povezani ili ste ga voljeli više od ostalih?

Oh, to je kao da zamoliš majku da izabere svoje najdraže dijete! Ali tu je Freda DeKnight, koja je bila urednica hrane u časopisu Ebony. Mislim da je moja odanost njoj očito veza kao urednice hrane, ali i kao žene koja je jasno bila svjesna sredine u kojoj je objavljivala. Vidjela je načine na koje su Afroamerikanci isključeni iz razgovora i namjerno je krenula ispričati priču o crnoj srednjoj klasi.

Kako ste često starinske recepte pretvorili u one koje bi moderni kuhari mogli reproducirati u svojoj kuhinji?

Reklamna priča se nastavlja ispod oglasa

Mnogo smo razmišljali o najboljem načinu prevođenja tih recepata, znajući da često nedostaju mjerne količine ili sastojci koji više nisu dostupni. Ali reproducirali smo i originalne recepte, jer sam želio da ljudi imaju okus kakve su bile te kuhinje.

Napravite recept: Salata od slatkog krumpira s preljevom od naranče i javora

Isprobala sam preko 500 recepata i odabrala one koji su ili meni osobno odjeknuli ili zato što bi mogli na drugačiji način pojačati priču. Dakle, svatko tko dođe do ovoga u potrazi za prolaznom linijom - kao, što je Afroamerikanac? — mogao bih biti razočaran, jer ono što pokazujem je ogromna raznolikost unutar kanona.

Imali smo toliko iskustava unutar američkog eksperimenta. Nadam se da ljudi razumiju da smo svi slobodni od tereta očekivanja i da možemo kreirati vlastite identitete na temelju onoga što nam je zanimljivo i ukusno. To nije nova kulturna praksa. Svi američki stilovi kuhanja s crticom, bilo da se radi o talijansko-američkom ili njemačko-američkom ili židovsko-američkom - svi su imali tu fleksibilnost, a mi nismo.

Reklamna priča se nastavlja ispod oglasa

Pričaj mi o svom Danu zahvalnosti. Blagdan je onaj na kojem često kuhamo obiteljske recepte ili stvari koje govore nešto o našem identitetu. Je li to kod vas slučaj?

Dan zahvalnosti trenutno je pomalo pokretna meta, jer neka od moje djece i moje nećakinje - generacije X u obitelji - postaju vegani. Počelo je s mojom majkom, koja je, kao pescatarianka, oduvijek htjela napraviti lososa sa strane. I kao osoba koja se bavi hranom, bila sam kao: Ne možete miješati te arome u kuhinji! Imamo svu tu slanu, tradicionalnu hranu za Dan zahvalnosti - sve te tople, jesenske okuse - i htjela je umetnuti ribu. Tako je za nas započeo prijelaz kako prihvatiti raznolikost naših iskustava.

Jedna od stvari koja mi je oduvijek bila važna bila je angažirati svoju djecu u kuhinji, kao što su to činili preci, pa sam pronašao aktivnosti koje su ih angažirale osim hvatanja mahunarki ili zelja. Stvorio sam nekoliko obiteljskih tradicija koje nastavljamo.

Reklamna priča se nastavlja ispod oglasa

Kao što?

Pa, ja imam ono što je postala tradicija na satu pita, gdje svatko može napraviti svoj vlastiti nadjev za pitu. Svako dijete smjesti se u drugi dio kuhinje i pravi ono što im je najdraži okus. Imam ljubitelja pite od jabuka i dva dječaka za pitu od višanja. Moja nećakinja želi kolač s limunom. Moj brat i muž su htjeli Key lime. Moja majka je htjela pecan. Puno je pita - i puno ostataka. Stoga smo ga tijekom godina prilagođavali. Bilo je jako zabavno. Također sam ih angažirao u izradi vrućih rolada. Radim vruće tijesto i onda oni oblikuju tijesto.

Napravite recept: Kiflice za led bez gnječenja

Reci mi nešto više o tim rolama.

Vruće kiflice su apsolutna namirnica na našem stolu. Kad bih stigao na blagdansku večeru bez njih, ne bih smio kroz vrata. Tijesto koje se ne mijesi tako oprašta. Pregledavajući ove knjige, saznat ćete da su Afroamerikanci bili nevjerojatni pekari, a njihove knjige su pune deserta i toplih peciva. Čini se da su vruće kiflice oznaka izvrsnog kuhara.

Reklamna priča se nastavlja ispod oglasa

Sljedeći dan prave i nevjerojatne sendviče. Prva stvar koju ljudi žele učiniti ujutro je da počnu tostirati taj kruh ili ih početi omotati oko kriški šunke ili puretine. Udvostručim ili utrostručim recept.

Koji je vaš sljedeći projekt?

Philips aparat za kavu

Nekoliko stvari, ali trenutno radim na svojim memoarima, osvrćući se na svoju prehrambenu karijeru: prepreke, barijere, radosti. I gledam koliko su moja iskustva bila slična u usporedbi s mojim precima, unatoč tome što bi ljudi mogli vidjeti kao moj uspjeh i postignuća. Puno toga je kako je bilo postojati u svijetu hrane u vrijeme kada nije bilo raznolikosti. Nismo tako velikodušno gledali na kulturu hrane kao danas. Samo je bilo manje znatiželje, nije bilo smjerova za hranu.

Priča se nastavlja ispod oglasa

Očigledno volite kuharice. Koliko ih sada posjedujete?

Mislim da postoje samo dvije koje nemam u prvom izdanju, a ono što znamo od prodavača knjiga jest da će to biti samo astronomski, ako ta dva postanu dostupna. Nakon godina i godina rada urednika hrane, ne mogu vam ni reći koliko kuharica imam. To je u tisućama.

Uvijek sam ih držao na različitim mjestima u kući, ali upravo sada obnavljamo kuću u nizu iz 1902. u Baltimoreu i to će biti prvi put da su sve na jednom mjestu. Salon ima džepna vrata, a mi ćemo ih tamo smjestiti, tako da će postojati prava knjižnica kuharica. I onda se raspravljam što učiniti s tim. To će biti naš dom, ali razmišljamo kako bismo to mogli učiniti dostupnim javnosti.

Napravite recept: pita od pekana s viskijem

Budući da renovirate, moram pitati - što radite s kuhinjom?

Reklamna priča se nastavlja ispod oglasa

To će biti jako zanimljiva prilagodba. Ovi domovi su stvoreni za uslugu: postoje stražnje stepenice, a sva zujalica i zvona su još uvijek na mjestu. Razmišljam o tome da zadržim taj koncept. To je suprotno onome što sam ja doživio, a to je otvorena kuhinja, ta tečna veza s obiteljskom sobom koju imate u novogradnji. Tijekom gradnje, zalijepio sam zvona i gumbe za koje želim da ostanu na mjestu. Još nisam ugrozio živote izvođača - ali mogao bih!

Mislim da će to stvoriti neki novi razgovor za mene, za prijatelje i kolege koji se okupljaju u ovoj kući. To će biti nastavak posla koji radim.

Recepti :

Čileanska pečena purica

Umak od čileanskog pekana

Salata od slatkog krumpira s preljevom od javora i naranče

Rolice za led bez mijesenja

Pita od pekana s viskijem

Više od hrane:

KomentarKomentari GiftOutline Gift Članak Učitavanje...