Priprema balkanske kuhinje za svoj debi na Capitol Hillu

Nekoliko dana nakon putovanja u kolovozu kako bi jeo svoj put kroz Balkan, Richard Sandoval izgubio je vjeru. Meksički kuhar, čovjek s više od 25 restorana u svoje ime, bio je blizu da prekine svoj najnoviji projekt: restoran s balkanskom tematikom na Capitol Hillu koji je planirao s Ivanom Iričaninom, rođenim Srbinom koji je također partner u dva druga Sandoval objekta u Distriktu.

Sandovalova mračna noć duše nastupila je nakon otprilike četiri dana kušanja srpske, bosanske i drugih kuhinja u bivšoj Jugoslaviji. Negdje oko ponoći podigao je slušalicu u svojoj beogradskoj hotelskoj sobi i nazvao Kaza Okochija D.C. sushi kuhar i kolega partner u Masa 14 i El Centro D.F. , koji se pridružio Sandovalu na putovanju. Rekao je: 'Prestanimo to raditi i umjesto toga dovedimo Masu' na Capitol Hill, sjeća se Okochi.

Rekao sam: 'Ovo je Ivanov projekt iz snova i mislim da ga ništa ne može uvjeriti da to ne učini', kaže Okochi.



kava na turskom

Sandoval je razumio implikacije. Ali u to se vrijeme veteranski restaurator mučio s time kako stvoriti zapadnjačku verziju balkanske kuhinje. Jednostavno ga nisam mogao zagrliti, kaže Sandoval dok sjedi s Okochijem i Iricaninom u Ambaru, koji je otvoren ranije ovog mjeseca u bivšem Jordan's 8 prostoru s jelovnikom za koji je trebalo mnogo mjeseci i bezbroj revizija da se oblikuje.

Rekao sam im: 'Ne radim stvari za novac. Ako nisam strastven oko toga i ne mogu to razumjeti, ne mogu biti dio toga, jer ću biti toliko frustriran dok to shvatim.’ I nisam mogao. Rekao sam: 'Kako ćemo to predstaviti gostima u Washingtonu, D.C.?'

Ambarov kuhar preradio je ćevape zvane ćevapčići, gore lijevo, u amerikaniziraniji tanjur za jedno serviranje sa salatom od crvene paprike i preljevom od sira. (Sarah L. Voisin/ TEQUILA)

Kako su se konačno smjestili na jelovnik prvog dana, čini se jednako novozavjetnom pričom koliko i trijumfom kulinarskog znanja. Njihova priča prikazuje istinskog vjernika u misiji donijeti balkansku hranu u Washington, bliskog kolegu koji sumnja i trojicu mudraca koji to u konačnici uspijevaju.

Priča se nastavlja ubrzo nakon što Sandoval poklopi slušalicu s Okochijem, koji savjetuje, ali nije partner u projektu. Meksički kuhar tada poziva Iricanina i predlaže da se još jednom ubace u izradu jelovnika za Ambara. Kao i sada, rano u avgustu ujutro u Beogradu. Tako se muškarci raspršuju, odlučuju se za manje tanjure i širu gastro viziju koja obuhvaća grčku, tursku i druge kuhinje duž Mediterana. Zadovoljni, dvojica muškaraca pokušavaju se otresti svog jet lag-a na zasluženi san.

Sljedećeg jutra Iričanin se probudi s predomislicom. Rekao sam: 'Dobro, sve ovo ima smisla i možda će se nekome svidjeti, ali ovo nije moja kuhinja. Ovo nije srpska hrana.’

Anegdota naglašava središnji sukob s kojim su se Sandoval i Iricanin suočili dok su pravili jelovnik: Sandoval smatra balkansko kuhanje vrlo, vrlo teškim, s malo začina i složenosti koje se nalaze u meksičkoj kuhinji. Sandoval je na Balkanu susreo velike ploške neukrašenih bjelančevina s roštilja, guste pite od sira, obilna variva i druga bogata jela, od kojih su mnoga poslužena s mliječnom masnoćom prepunom, blago fermentiranim začinima poznatim kao kajmak. Nakon njegovih degustacijskih putovanja, kaže Sandoval, osjećao sam se kao da ću se početi znojiti kajmakom. Nije mogao zamisliti da netko jede tu hranu više od dva puta godišnje, najgora noćna mora jednog ugostitelja.

Iričanin je, naprotiv, tu hranu jeo svaki dan svog života prije nego što je zauvijek napustio Srbiju 2005. i na kraju radio za Sandoval da otvori Zengo u kineskoj četvrti. Irićanin nije mislio da jede pite sa sirom za doručak; minijaturni ćevapi, poznati kao ćevapčići, punjeni u lepinji kruh za ručak; ili komad svinjskog mesa od 10 unci za večeru s više slijeda. Kune se da Srbi nisu debeli.

No Iricanin, 35, također je ugostitelj koji razumije da sve kuhinje prolaze proces indoktrinacije prilikom ulaska u Sjedinjene Države. To je obred prijelaza: svaka hrana koja se želi nastaniti u Americi mora se, na neki način, prilagoditi prevladavajućim ukusima svoje usvojene zemlje. Upravo je to razlog zašto je Iričanin htio da ga Sandoval i Okochi prate na Balkan; obojica su, uostalom, već pretrpjeli ožiljke privikavanja sa svojim meksičkim i japanskim restoranima.

Sandoval kao primjer koristi La Sandia, svoj meksički restoran u Tysons Corneru. Onaj koji sam započeo više je sličio Maya [u New Yorku], malo modernije, a ljudi to jednostavno nisu shvatili. Kad kupuju, mislim da ljudi idu u restoran i žele vidjeti poznate stvari. A ako ne vide poznate stvari, otići će na drugo mjesto.

Problem s uvođenjem balkanske kuhinje u Sjedinjene Države je taj što ovdje postoji nekoliko presedana koji bi mogli poslužiti kao vodič, pogotovo ako je vaš cilj ciljati na publiku dizajnerskih koktela na Capitol Hillu, a ne na zajednicu balkanskih iseljenika u predgrađu. Partneri su se nadali da će tijekom svog putovanja pronaći neke poduzetne balkanske kuhare koji su već moderno ubacivali tradicionalnu kuhinju. Ipak, uglavnom su nailazili na iste ukusne, iako mukotrpne, tanjure gdje god su išli.

Do posljednjeg dana puta Sandovalu, koji se na Balkanu zadržao duže od Iričanina.

Tada je Sandoval otkrio beogradski restoran čije ime otprilike znači Mala tvornica ukusa. Chef Bojan Bočvarov već je svoju domaću kuhinju gurao u novim smjerovima, uzimajući moderne tehnike kuhanja i tanjiranja i pomoću njih ponovno osmišljavajući srpske sastojke i jela. Sandoval je bio dovoljno impresioniran da nazove Irićanina – usred obroka – i kaže mu da se odmah vrati u Srbiju da proba Bočvarovljevo kuhanje.

Nekoliko mjeseci kasnije, u prosincu, Iričanin je najavio Bočvarova i Danila Bućana, slastičara Male tvornice, kao svoj kreativni tim u kuhinji u Ambaru. Kuhari su Srbi. Dobro su obučeni u modernim tehnikama. Oni, međutim, nisu bili čarobno rješenje za problem prevođenja balkanske hrane za američko nepce.

Postojale su kulturne podjele koje tek treba premostiti, kao što je sklonost Srba da slatke i slane okuse drže odvojeno. Znam sve svoje prijatelje, ne jedu slatko i slano u jednom zalogaju, kaže Iričanin. Slatko je slatko, slano je slano.

Ali upravo tamo na Ambarovom uvodnom jelovniku nalazi se carpaccio od divljači u kombinaciji s pestom od peršina i kruške i — pogled u stranu! — chutney od brusnice. To je riff na srpskom carpaccio od govedine, koji bi se tanko narezao, pokapao maslinovim uljem i posuo mljevenim crnim paprom. Razdoblje. Zanimljivo je da je Bočvarovljeva originalna koncepcija carpaccia od divljači (switcheroo kao priznanje tradiciji divljeg mesa u Srbiji) bila više dekonstruirana, s pestom iscrtanim preko tanjura i chutneyem sa strane.

Sandoval i Okochi smatrali su da je oplata previše zastarjela i komplicirana. Oni rade puno toga što smo vidjeli prije možda 10, 15 godina, kada je francuska kuhinja imala male porcije i sve je bilo odvojeno, kaže Sandoval o Bočvarovljevoj dekonstrukciji. Mislim da smo oboje razgovarali o tome i rekli da ne možemo dobiti sve okuse u jednom zalogaju.

čišćenje aparata za kavu delonghi limunskom kiselinom

Ovo slaganje okusa u jednom jelu postalo je ponavljajuća tema za Sandoval i Okochi. Preferirani način prehrane u Srbiji je, kaže Iričanin, naručiti glavno jelo i sezonsku salatu, poput šopske (paradajz, krastavac, paprika, luk, suncokretovo ulje, ocat, odležani i slani bugarski sir) ili belolučana- paprika (češnjak, crvena paprika, peršin, suncokretovo ulje, ocat). Salate često služe kao protuteža bogatim, mesnim jelima, dajući nalet kiselosti ili val ljutine. Sandoval i Okochi složili su se da stanovnici Washingtona ne bi htjeli sami graditi slojeve okusa.

Tako su potaknuli Bočvarova da, u suštini, ugradi salate u svoja jela. Na primjer, pljeskavica , ili balkanski burger, više nije masivna runda mljevene svinjetine i govedine, okružena sirovim narezanim lukom i pomfritom. U Ambaru, to je skromni sendvič otvorenog lica s kuharskim stavom o urnebesu (namaz sa sirom, češnjakom i pečenim džemom od patlidžana i crvene paprike poznat kao ajvar) i salatama tarator (mislim: tzatziki) na vrhu i dno pljeskavice.

Slično, Bočvarovljevi ćevapčići nisu red ispilenih cjepanica na tanjuru, s prilogom od sirovog luka i salate, već tava ćevapa od lijevanog željeza za jednu porciju preko pojednostavljene verzije salate od belolučana-paprika, prelivena odležanim bugarski sir.

I druga jela odišu zapadnjačkim kulinarskim utjecajima - ili čak novoameričkom modelu uključivanja međunarodnih okusa. To može biti zalogaj od jabuka i vasabija uz piletinu optočenu orašastim plodovima poznatu kao manastirska piletina, ili pak gulaš od goveđeg stroganova pretvorenog u goveđu filet na žaru poslužen sa umakom od stroganoffa na srpski način s kiselim krastavcima. Uostalom, ne možete imati restoran Capitol Hill bez odreska.

Sveukupno, Iričanin kaže da je zadovoljan konačnim jelovnikom; osjeća se kao da bi mogao pozvati svoje prijatelje i rodbinu iz Srbije, a oni bi prepoznali okuse, ako ne i uvijek prezentacije. Naravno, američki će gosti možda u narednim mjesecima nametnuti dodatne promjene na jelovniku Ambara, ovisno o njihovim reakcijama i kritikama.

Ili možda ne.

Kad sam otvorio Mayu, već su postojala očekivanja, napominje Sandoval o svom njujorškom restoranu i mještanima koji su imali unaprijed stvorene predodžbe o meksičkoj hrani. Ali Irićanin je prvi koji radi [balkansku hranu], tako da će ovo biti mjerilo, mislim, kada ga drugi otvore. Možda se neće morati toliko amerikanizirati.

NAPOMENA: Prethodna verzija ovog članka netočno je implicirala da su istinski vjernik, dvojnik i tri mudraca subjekti iz Starog zavjeta. Oni su dio Novog zavjeta.