Pie a la McDermott način, ili kako znati kada je desert gotov

Kao i stotine drugih predanih učenika prije mene, slušam pitu.

S glavom nagnutom nekoliko centimetara iznad ljepotice sa zlatnom korom koja je upravo izašla iz pećnice, uho mi se puni toplinom pare — novi osjećaj! — dok čekam zvukove gotovosti koje je propisala Kate McDermott. Ona je guru za pite iz Seattlea koja svoju pacifičku sjeverozapadnu vibraciju kanalizira u kuhinju Bethesda Catherine Gewertz, gdje se već održala jedna od dvije intimne vikend radionice.

McDermott je poznata količina u krugovima za kolače. Nju pita od kupina pojavio se na naslovnici Saveura 2007. Njegov recept potaknuo jedirektor kuhinje časopisa da u prvom pokušaju upotrijebi riječi savršeno i točno u e-mailu svom tvorcu, što se vjerojatno ne događa tako često u svemiru testne kuhinje. Ruth Reichl je napravila pitu s McDermottom tijekom svog mandata kao glavna urednica Gourmeta i proglasila to oslobađajućim. Pie maturanti sa sličnim entuzijazmom svjedoče o McDermott’su Umjetnost pite mjesto. Oni su ovlašteni.



Misle da dolaze napraviti pitu. Ali možda dolaze kako bi uspostavili dublju vezu. . . .Pita je svojevrsna avenija u ono što traže, kaže McDermott.

Ona jasno daje do znanja, prije nego što se bilo koja tvar poškropi po bilo kojoj površini, da će ova četverosatna sesija u ljepljivom nedjeljnom poslijepodnevu u lipnju biti mnogo više od pravljenja deserta.

kofein u šalici kave

McDermottzamolio nas da donesemo kutiju za prijevoz vruće pite, tanjur za pitu i zdjelu za miješanje. Ona pruža besprijekorno zrelo Farma Frog Hollow marelice, brašno King Arthur, opeke europskog maslaca umotane u foliju, kadice kremasta svinjska mast od lišća Pennsylvanije i još vitke oklagije Vic Firth da ih koristimo. Ona nas sjedne za The Talk.

Svatko od nas radi po jednu pitu i učimo kako napraviti jednu koru, počinje ona. To je kora za koju su joj trebale godine da se razvije i ispričava se što je uključila mast od listova jer nije široko dostupna. (Pogledajte povezani recept.) U kombinaciji s maslacem s visokim udjelom masti čini tijesto koje se peče pouzdano pahuljasto. Naša pitanja joj pomažu da procijeni gdje se svatko od nas nalazi, u obliku kolača.

Količine sastojaka za ovu pitu lako je zapamtiti, kaže ona, ali ne želim da razmišljate u smislu njihovog pamćenja ili u točnim mjerama. Osjetit ćete to. Znat ćete kada tijesto proradi. Svoj tanjur za pitu ćete napuniti cijelim voćem, a otprilike toliko će stati za nadjev. Vidjet ćeš.

Njezin demo završava nakon što oblikuje dva bucmasta pakiranja tijesta, umotana u plastiku za 30 minuta odmora u hladnjaku. Strpljiva je i nepretenciozna, bez šminke i naizgled bezbrižna o tome što srednje godine mogu učiniti izgledu nadlaktice. A sada želi da se pokrenemo prije nego što vrućina dodatno uništi njezinu misiju.

Kimamo glavom, čak i ako neki od naših izazova u stvaranju piema ostaju, poput vlažnog zraka, neugodno blizu. Već smo švicarski, stojimo na našim dogovorenim radnim prostorima. Susan Merriam doletjela je iz Sharona, Mass., i nosi vezenu pregaču svoje bake. (Sigurno, ova 57-godišnja majka i terapeutkinja za masažu zna od pite.) Financijska analitičarka Ann Sun, 31, iz Distrikta, pristupa zadatku provizorno. Lijevo od sudopera nalazi se Barbara Kahl, 59, umirovljena savezna odvjetnica i Gewertzova susjeda za koju su rekli da je prilično dobra pekara, ali doduše nije vješta u pitama.

Moj problem je očigledan kao i gips koji imobilizira palac na mojoj lijevoj ruci. Dodir znači sve u ovoj fazi, a ja se pet prstiju stidim ponoviti tehniku ​​našeg instruktora. Naravno, možete, kaže McDermott. Imao sam klijente koji nisu mogli manevrirati kao ti.

kapsule za ponovno punjenje za aparate za kavu

59-godišnja razvedena majka dvoje djece od 2008. vodi radionice za pite, uglavnom u svom ugodnom domu, nazvanom Pie Cottage, u Port Angelesu, Wash. No, davno prije toga, McDermott je shvatio značaj obrtništva. Kad je bila tinejdžerica u Santa Barbari u Kaliforniji, naučila je peći zajedno s talentiranim domaćim pekačem kruha po imenu Jackie Meek Potter. Za mene je to bilo duhovno. Otkrila sam da u izradi stvari svojim rukama razmišljam o različitim ljudima, kaže ona.

Godine 2005. McDermott je još uvijek bila u braku s Jonom Rowleyem, kulinarskim stručnjakom iz Seattlea koji stoji iza uspjeha kraljevskog lososa iz Copper Rivera. (McDermott ga naziva najupućenijim osobom o kamenicama i ribi i kvaliteti ribe.) Pitao je može li napraviti pitu, a par je surađivao na razvoju recepata. Postala je bolja u tome, pekući za društvene događaje. Naposljetku je počela podučavati na zahtjev; dobre kritike šire se u medijima i putem blogova o hrani.

Cijena njezine klase usput je rasla. Naša grupa je platila po 200 dolara za gledanje na laktu majstora.

Međutim, moji prsti ne lepršaju kroz mješavinu brašna kao njezini, stvarajući presudnu kombinaciju komada u veličini badema, graška i mrvica krekera prije nego što se ledena voda rasprši u žličici. Pod rukom mi se skupi tijesto, malo mekano i gotovo glatko. Gewertz, novinar koji piše o pitama i peče ih za zabavu i profit kao CurvyMama stopala , postavlja dijagnozu i dovodi McDermotta da potvrdi: Nema dokaza o maslacu i komadićima masti suspendiranim u polju sirovog tijesta. Izađe.

Merriam je učinila otprilike isto, iako njezina blizina zagrijanoj peći mora uzeti u obzir njezin primjer pretjerano ugrađenih masti. Oboje počinjemo ispočetka, s laganijim dodirom i više pažnje na detalje. Kahl i Sun krstare.

Vodič za punjenje je kratak i sladak. Svoje prazne tanjure za pitu punimo ljupkim marelicama; desetak odradi posao za devet inča, iako bi ovaj način mjerenja trebao raditi i za drugo voće. (Ubacim maline među kriške marelice, samo za boju.) Voće kušamo kako bismo procijenili koliko šećera ćemo morati umiješati, što je još jedna velika lekcija koju treba uzeti: To je od slučaja do slučaja kada imaš posla s voćem. Komadići tijesta koji su ostali u našim posudama za miješanje pomoći će nam da se naš nadjev za pitu smjesti, kaže McDermott, kao i dodatno brašno i malo tapioke. Važni dodaci: cijeđenje soka od limuna i dva — ne više — mikroplanirana poteza muškatnog oraščića. One idu u svaku voćnu pitu, kaže ona.

Razvaljamo donju i gornju koru i premažemo ih od viška brašna, radeći što brže možemo. Sun's pie je puno nabijen i spreman za kameru. (Ona je bila najtjeskobnija među nama? Harrumph.) Isprati bjelanjke, odozgo malo šećera. Naše četiri pite peku se u pećnici na 425 stupnjeva, ali samo 15 minuta prije nego što se temperatura smanji na 375 sljedećih 35 minuta.

U međuvremenu, McDermott toči šampanjac i reže kriške pite koje su ona i Gewertz napravili ujutro. Njezina miješana pita od bobica nije savršena - još jedan rezultat uvenućeg vremena na koje nije navikla kod kuće. Ipak, svaki zalogaj sadrži voće koje je dovoljno slatko i nježnu koricu koja odoleva voćnim sokovima.

Gađamo se i čistimo. Ona proglašava da smo u sestrinstvu pita. Prije nego što shvatite, vrijeme je da poslušate naše vlastite kreacije.

Izgledaju možda pet do sedam minuta od završetka. Idite dalje od vizualnog, kaže McDermott. Što želimo čuti? Puštanje voća kroz otvore pite, a zatim. . .pričekajte: mekana masa za fil, možda udari u unutrašnjost gornje kore prije nego što se slegne.

dugo

Grupa se postrojava za fotografiju. McDermott ispituje naš rad. Moj je najdomaćiji od svih. Ovo nisu pite s kolačićima, kaže ona. To su zanatske pite. Kad gledam nečiju pitu, vidim što je u njoj. Stavljate najbolje stvari od sebe. Ispecite. Uvijek ispadne.

Kasnije, Merriam potvrđuje da njezina pita nije pretrpjela TSA turbulencije na putu kući. Je li dobila ono po što je došla?

Popunila sam mjesto u sebi koje se povezuje s ranim, ranim sjećanjem na moju baku koja je pravila pite i istinski se držala za žice pregače koju sam nosila dok sam naučila napraviti najbolju pitu koju sam ikada imala, piše u E-mail. Sva je moja obitelj mislila da sam otišao u Bethesdu. . .vrijedio je svaki peni.

RECEPTI:

Pita od marelica

bosch mkm6003

Shaker pita od limuna

Pita od svježeg voća i mascarponea s korom bez glutena

Tajlandski pileći kolačići

McDermott’s Pie Camp traje od 26. do 30. srpnja u Port Angelesu. Ona će se pridružiti današnjem Free Range chatu u podne: .