Pionirka organske proizvodnje Nora Pouillon planira se povući i prodati svoj istoimeni restoran


Nora Pouillon (Linda Davidson/TEQUILA)

Godinama prije nego što je održivi, ​​organski kelj bio na meniju u naizgled svakom restoranu u Distriktu, naći ćete ga u jednom restoranu - a taj je restoran bio Norin. Rustikalna, ali elegantna blagovaonica koja graniči s Kaloramaom bila je prvi restoran u zemlji koji je certificiran organski, inspirirajući generaciju kuhara da lokalno kupuju visokokvalitetne sastojke.

Samouka kuharica, rođena u Austriji, Nora Pouillon proširila je evanđelje svježeg lokavorizma na farmi nadaleko i, nakon što je njezina misija sada obavljena, odlučila je svoj istoimeni restoran staviti na pašu. Ona namjerava prodati 37-godišnji restoran i njegovu zgradu te otići u mirovinu čim nađe pravog kupca.

[ Knjiga Nora: Pionir organskog restorana piše memoare ]



Moram prihvatiti činjenicu da jednostavno postajem prestara, rekla je Nora, koja će ovog mjeseca napuniti 73 godine. Na početku je za mene bio svojevrsni šok pomisliti da se restoran, nakon svih ovih godina, ne nastavlja. Uvijek se nadate da će netko nastaviti s vašim imenom.

mješalica za mlijeko

Njezino četvero djece nije željelo restoran. Oni su vidjeli svoju majku robinju, rekla je. Ni ona nije tako sigurna da bi htjela da ga uzmu. Ona zna koliki je danak koji posao uzima obiteljskom životu.

Uskoro imam petero unučadi. Moja kći očekuje svaki dan, rekla je. Zaista nikad nisam imala vremena biti baka.


Nora Pouillon na pečenju njoj u čast u rujnu 2014. (Scott Henrichsen Photography)

[ Kuhari peku organsku kraljicu Noru Pouillon ]

Ali nemojte očekivati ​​da će Pouillon napustiti svoj restoran bez da ima pravo glasa o tome što će zauzeti njegovo mjesto. Ona traži kupca koji će nastaviti njezino naslijeđe.

To bi bilo idealno - netko tko bi nastavio pod njegovim imenom, ali s istom filozofijom, rekla je. Ili, osim toga, netko tko nastavi barem s lokalnim, a možda zadrži zdrav aspekt.

Ipak, očekuje da će organski certifikat restorana završiti kada bude njezino vlasništvo nad njim. U zemlji postoji samo nekoliko takvih restorana jer su zahtjevi iznimno teški: sva hrana koja dolazi u Norinu kuhinju mora biti certificirana organska, što se odražava i na njezine cijene na jelovniku. Čak se i njezino stolno rublje pere u biorazgradivom sapunu bez klora.

Shvatio sam da je tako teško biti certificiran organski. Mislim da ne bih našla nikoga tko bi to učinio, rekla je. Moraš biti malo lud.

[ Priča iza žene koja je zdravu prehranu učinila cool ]

Pouillonova karijera i naopaki osobni život dokumentirani su njezine memoare, objavljene prošlog ljeta, pod nazivom Moj organski život. Mlada žena udana za francuskog novinara, preselila se u Washington 1960-ih i zatekla kulinarsku noćnu moru. Užasnuta koliko bi američka hrana mogla biti nezdrava, sama je naučila kuhati, a zatim počela učiti druge. Nakon boravka u kuhinji u gostionici Tabard, kupila je bivšu trgovinu mješovitom robom i otvorila restoran Nora 1979. Vlasnice kuhara još uvijek su, nažalost, rijetke, ali u to vrijeme gotovo ih nije bilo.

kako radi aparat za kavu u gejziru

Vjerujem da će Nora zauvijek biti heroina scene hrane u D.C.-u, rekao je chef José Andrés. Za mene ona zaslužuje sve. Ona nam je pokazala put.


Nora Pouillon u svom biljnom vrtu sa strane svog restorana u svibnju 1983. (Harry Naltchayan/ TEQUILA)

Restoran je bio jedan od otprilike 100 koji su spomenuti u prvom Michelinovom vodiču DC-a, objavljenom prošlog četvrtka, iako nije dobio nijednu zvjezdicu. U svom zapisniku inspektori su pohvalili vegetarijanski degustacijski meni i nazvali Pouillona Alice Waters iz D.C.

Trebale su joj dvije godine da razvije standarde za organski restoran s certifikacijskom agencijom Oregon Tilth. Restoran je certificiran 1999. godine.

Činjenica da nema više certificiranih organskih restorana pomalo je depresivna, rekla je. Nadao sam se da će ih biti više, ali često restorani možda teže tome, ali su nakon nekog vremena izgubili interes, jer su zaključili da njihovoj klijenteli nije baš stalo.

To može biti zato što se razgovor o dobroj igri o hrani od farme do stola za mnoge kupce ne razlikuje od dokazivanja te bona fides kroz certifikaciju, kao što to čini Nora.

Oni ne shvaćaju da ne možete samo reći 'Ja sam organska'. U biti to morate dokazati, rekla je.

Također ju razočara što njezini štićenici nisu krenuli istim putem.

U 37 godina prošla sam kroz, mislim, 40 različitih kuhara, rekla je, i nitko od njih - niti jedan od njih - nema organski restoran. Svi rade svoje.

Jedan od njih je Haidar Karoum, bivši kuhar Proof, Estadio i Doi Moi.

Pouillon je bio vrlo utjecajan u smislu načina na koji razmišljam o hrani, rekao je. Ali kada je otvorio Proof, nikada nije razmišljao o organskom certifikatu, iako je kupovao s istih farmi kao i dok je bio kuhar u Asia Nori, Pouillonovom fuzijskom ogranku.


Nora Pouillon se nada da će svoj istoimeni restoran prodati nekome tko dijeli njezinu filozofiju. (Scott Suchman/ljubaznošću restorana Nora)

Mislim da je moje osoblje to moglo objasniti gostima, a da to nije učinilo stvar , On je rekao. Radeći za Noru, uvidio sam što je u [certificiranju] sjajno, a što nije tako sjajno. Zaista zahtijeva. . . radno mjesto nekoga tko samo kupuje. Izuzetno je teško dobiti certifikat, još više ga je održati.

Pouillon mu je ponudio prvu priliku da kupi njezin posao - nedavno je krenuo samostalno - ali ju je odbio.

Osjećam da svako mjesto želi biti nešto. Osjećam da je to mjesto koje uvijek treba imati posteljinu i određeni stil, rekao je. Iako je bio počašćen razmatranjem, ono što ću raditi bit će malo manje formalno. Nisam mislio da je to ispravno.

aparat za kavu besplatno

Tako počinje lov. Ne očekuje da će konačni kupac biti iz Distrikta - možda sa Zapadne obale, misli ona. Odbila je razgovarati o cijeni. Potrajat će neko vrijeme, možda čak godinu dana. To je dobra vijest za njezine redovne goste, koji će imati više vremena za sudjelovanje. Ipak, očekuje da će biti bijesni.

Ali Pouillon se pomirio sa svojom odlukom.

Mislim da mi je lakše misliti da će to netko preuzeti, a ne zadržati ime i raditi nešto što ja ne bih odobrila, rekla je. Mislim da sam to prošao. Mislim da tko god to kupi, samo mu želim sve najbolje.