Kako skuhati kavu u Turčinu? Recept iz SSSR-a i iz Turske

Odmah ću naznačiti da je ovaj recept za dom. Turka se grije na običnom električnom ili plinskom štednjaku, bez ikakvog kvarcnog pijeska. Ipak, čak i kod kuće, pokušat ćemo ispravno ponoviti sve ključne principe kuhanja. A ujedno, usporedimo recept naših baka i kako se kuha kava u Turskoj.

Sastojci za kavu u Turčinu: kava, voda, šećer, začini

Korak 0. Što vam je potrebno: voda + mljevena kava + šećer po ukusu

Prvo, trebamo vodu. Potrebno je 10-20% više od volumena gotove kave, ova razlika će ići u gusto. Odnosno, za svaku malu šalicu kave od 80 ml (standardna turska porcija) uzimamo 100 ml vode, ako treba više, pomnožite. Bolje je koristiti vodu sobne temperature.



Zašto ne hladno? Budući da će hladnoj vodi trebati duže da proključa i ukupno vrijeme kuhanja će se povećati. Tako će kava i voda duže ostati u kontaktu. prekomjerno izvlačenje kava je gorkog okusa.

Štoviše, moderni baristi u Turskoj (vidi. STC preporuke ) za kuhanje kave na pijesku koristite vodu na 60 °C. Ali to vrijedi za svježe pržena i svježe mljevena zrna kave. Kod kuće je optimalno koristiti vodu sobne temperature.

Drugo, trebamo mljevenu kavu u omjeru 1:10 prema vodi. Morate znati: na svakih 100 ml vode potrebno je uzeti 10 grama kave (žlica bez tobogana ili tri žličice bez tobogana). Kava za Turčina treba biti najfinije mljevena u prah, što znači:

  • Ako kupujete već mljevenu kavu, onda pogledajte etiketu - ključne riječi za turski, posebno fini i turski. Provjereni brendovi: Jockey, Paulig, Mehmet Efendi (najbolji izbor, najukusnija mljevena kava za Turčina iz dućana).
  • Ako imate nožni (rotacijski) mlin za kavu, onda kavu sameljite do pobjedničke, do homogene fine mase. Pomaže da se mlin nekoliko puta protrese između mljevenja iste šarže kako bi se brže postigla ujednačenost.
  • Ako imate brusilicu, onda najvjerojatnije nije prikladno za Turčina (vidi ovdje) .

Ako namjeravate dodati šećer ili začine (dobro rade npr. cimet i kardamom), tada bi svi sastojci trebali biti već mljeveni. Odnosno, ne grudasti rafinirani šećer i ne štapići cimeta, već granulirani šećer i mljeveni cimet.

Korak 1. Zaspati, napuniti, pomiješati

Bosch mlin za kavu mikron 6003

U Turčinu sipajte mljevenu kavu, dok još nije na vatri. Ako želite dodati šećer ili začine, učinite to sada. Kavu sa svim suhim dodacima dobro promiješajte dok ne postane glatka.

Važno je znati. Mnogi recepti za tursku kavu predlažu zagrijavanje ili čak prženje malo mljevene kave na dnu prazne purice. To ne biste trebali činiti, to će samo povećati gorčinu. Možda korijeni ovog savjeta sežu u vrijeme SSSR-a, kada je jeftina mljevena kava na tako jednostavan način dobivala barem malo gorkog okusa. Ali danas u bilo kojem Magnetu ili Pyaterochki možete kupiti sasvim podnošljiv proizvod.

Zatim punimo vodu, pokušavamo sipati ne na jedno mjesto, već voziti u krug, ravnomjerno prolijevajući svu kavu. U idealnom slučaju, Turčin bi trebao biti pun 3/4.

Nakon toga dobro promiješati. U turskim kavanama kažu da se ukusna kava u Turčinu dobiva samo ako je promiješate posebnom žlicom, po mogućnosti drvenom. Ali za domaći recept, naravno, odgovara onaj uobičajeni. Već u ovom trenutku na površini se stvara neka vrsta pjene. Ova kava – osobito ako je svježe mljevena – ispušta ugljični dioksid.

Korak 2. Stavili smo na štednjak: plin ili električni

Da, idealno bi bilo da se kava u Turčinu pripremi potapanjem posude u vrući pijesak. To se opet radi kako bi se što ravnomjernije i brže zagrijalo. Za skraćivanje vremena ekstrakcije.

Kod kuće možete koristiti kvarcni pijesak (nagovještaj - prodaje se u trgovinama za kućne ljubimce) i visoku tavu ili tavu. Ali ovo je za navijače.

U običnim kućanskim uvjetima koristimo plinsku, indukcijsku ili staklokeramičku ploču. I ovdje nema razlike između električnih štednjaka i plinskih plamenika. U svim slučajevima odaberite srednju vatru (opet, nemojte gorjeti). Na električnom štednjaku možete koristiti plamenik nešto veći od promjera dna Turke - tako da dio topline padne na zidove Turka. Ali prikladnije je i malo ukusnije na plin - grijanje je ujednačenije, bez uključivanja / isključivanja.

⏱️ Koliko dugo čekamo: klasična turska džezva (ili, točnije, ibrik) po porciji je dizajnirana za volumen od 100 ml. Zavrije za 2-2,5 minute. Turci od 300 ml mogu se zagrijavati do 5-6 minuta. Usredotočite se na ove pokazatelje i pojačajte toplinu ako je potrebno dulje.

Ne miješajte kavu tijekom pripreme i ne napuštajte štednjak, pažljivo pratite pjenu. Čim se počne dizati, maknemo ga s vatre. Nemojte se bojati to učiniti prije vremena, jer u trenutku kada pjena od kave počne rasti, ona već ključa ispod. Podiže ga kipuća kava ispod pjene. Ako mjehurići iz ovog ključanja isplivaju na površinu, uništit će ovu prekrasnu kapu za kavu u tren oka.

Korak 3. Odmah ulijte ili tri puta prokuhajte.

U ovom koraku recepta počinju temeljne razlike između načina kuhanja, koji je rasprostranjen u CIS-u, i načina na koji se priprema u Turskoj. Štoviše, čak i u Turskoj postoji nekoliko varijacija što učiniti sljedeće da biste dobili najukusniju kavu.

1. Prema receptu naše bake, uobičajeno je maknuti Turčin s vatre, pričekati da se pjena slegne. A onda opet stavite i opet pričekajte da se pjena digne. I tako 2-3 puta. Ni Turci, ni Bosanci, ni predstavnici drugih naroda bivšeg Osmanskog Carstva, to nikada nisu učinili u mom prisustvu. Zakuhavanje tri puta znači ponovno prekomjerno ekstrahiranje kave, postižući ravnu, neuglednu gorčinu.

Sklon sam vjerovati da je ovaj način kuhanja iznuđen. Pametno ju je koristiti samo ako koristite osrednju staru mljevenu kavu kako biste iz nje nekako izvukli okuse i ulja. Ili ako ste ludi za gorčinom kave. Vruće, jako, slatko - to je sve.

2. Turci sami kod kuće mogu si priuštiti da dovode do točke prije ključanja najviše još jednom. Ali prije toga – važno je – žlicom u šalicu ulijevaju pjenu. I drugi put se zagrijava bez pjene. Zatim se gotovo piće ulije u šalicu, u koju se taloži pjena. Varijanta iste metode: pjenu premjestite na drugu turku, a zatim je dodajte na vrh.

koliko traje kuhanje kave u turcinu

3. Ali ako koristite dobro zrno i svježe samljeveno, onda nema potrebe ponovno kuhati piće. Ulijte izravno u šalice i ostavite da se kuha nekoliko minuta. Prvo, talog će se slegnuti, a drugo, vruća kava će se i dalje delikatno kuhati već u šalici.

Ne usuđujem se tvrditi da je bilo koja od ovih metoda kuhanja kave u Turčina jedina ispravna i ispravna. Osim o samoj kavi, sve ovisi o vašim osobnim ukusima. Isprobajte različite opcije i varijacije kako biste pronašli onu koja najbolje odgovara vama i vašoj obitelji.

Sažetak - eksperiment! Ali nemojte zaboraviti tri glavne tajne kuhanja kave u Turčinu:

  1. Štitimo kavu od izgaranja. Želite li više gorčine, ali uz otkrivanje ostalih okusa žitarica (koji neminovno nestaju kuhanjem), onda probajte tamno pečenje ili mješavinu s dodatkom robuste.
  2. Čuvamo pjenu, ne dopustite da je kipuća voda uništi.
  3. Šećer i začine dodajemo na samom početku, a u omjeru kave i izvorne vode fokusiramo se na omjer 1:10.

P. S. Možeš čitati moj članak o izboru Turčina (spojler - bolje bakar ili srebro) i o izboru zrna kave (razlike u sortama, pečenju itd.). A postoji također električni pregled obilaska ... Fotografije za članak: Oleksii Hrecheniuk / Oleksii Hrecheniuk.


Često postavljana pitanja

  1. To je čudno. Zašto, kada se govori o kuhanju kave u Turčinu, misli se isključivo na recept za tursku kavu (pa, ili na orijentalnu)? Uostalom, postoji mnogo opcija za kuhanje kave na vatri.
    I u Albaniji i u Grčkoj i Crnoj Gori kava se kuha u ibriku, ali na drugačiji način.
    Turčin volim upravo zbog njegove svestranosti, možete skuhati čak i srednje mljevenu kavu, možete je skuhati ne u vodi, već u mlijeku, u voćnom soku. Najnovije opcije više naravno nisu kava, ali ipak. Možete ..., ali sve što želite, Turčin je samo kuhinjski pribor koji pruža puno mogućnosti.
    Puno sam napisao, ali se s autorom stopostotno slažem o tome kako se skuha kava na turskom.

    Bosiljak

    13. siječnja 20 19:24

    • Vasilij, kako kuhati srednje mljevenje u ibriku? Čini mi se da vađenja uopće neće biti

      Artem

      14. siječnja 20 00:43

      • Malo više kave, manje grijanja, kapu ne iznosite do vrha, skinite je ranije. Ali dva-tri puta.
        Opcija za slučaj kada nema ispravnog mljevenja, ali stvarno želite kavu. I pomiješajte tabletu prije posljednjeg zagrijavanja, pričekajte pjenu i ulijte. Krckanje na zubima je zajamčeno, ali možete piti.

        Bosiljak

        14. siječnja 20 06:46

        eldorado gejzir aparat za kavu
  2. Ovdje možete reći kako pravilno kuhati! Kako će biti ispravno? Neću ulaziti u geografsko referenciranje, samo ću reći da je u nekim zemljama preplavljena hladnom vodom (u nekima ne); u nekima ne smeta mljevena kava punjena vodom (u drugima ju je obavezno promiješati).
    I što je najvažnije, možete puno raspravljati o kemiji procesa - nećemo se nedvosmisleno složiti.
    U svoje osobno ime: Postao sam strastveni ljubitelj kuhanja kave (ne baš ja, ali moja supruga, rodbina i prijatelji, s velikim zadovoljstvom. malo šećera i cimeta, prelijte osmoznom vodom (sobne temperature). Sipam kružnim pokretima (počeo sam to raditi relativno nedavno.) Ne miješam se! Stavim na štednjak (staklokeramika). Malom Turčinu treba oko 6 minuta da se prvo digne pjena (ja napravi ih - 2), veliki turk od dvije posude zapjeni se u 11. minuti Nakon prvog dizanja maknem malo pjene u šalicu, gdje ću sipati sam napitak (mislio sam da je to moja ideja, ali se pokazalo da to rade u Hrvatskoj)))). Nakon drugog uspona maknem još pjene u šalicu i ostavim Turčinu. Posipam mali prstohvat soli. Infuzira se oko 1,5 minuta i nakon toga sipam kavu u šalicu / šalice. Svima se jako sviđa i ja sam zadovoljna!
    p.s. Koliko barista toliko recepata!)

    Semjone

    1. srpnja 20 19:52

    • Hvala! Je li sol samo za okus ili postoji neko tajno značenje?

      Artem

      1. srpnja 20 20:32

      • Ne, ne zbog ukusa. Ima jako malo prstohvata. Kao što je rečeno u jednoj istočnoj zemlji, sol pomaže da se suspenzija kave brže istaloži (vjerujem u to))). Ne kuham na pijesku i češće radi njegove brze konzumacije, dakle, da ubrzam proces taloženja. Pa, i vjerojatno postoji neka vrsta čarolije kave)))).

        Semjone

        1. srpnja 20 20:48

    • Osmozna voda - je li važna? Kao što sam primijetio, kava i čaj imaju puno bolji okus kada su prisutni minerali. Djelomično demineralizirana voda se obično koristi u aparatima za espresso/kavu kako bi se produžio interval između dekalcifikacije, ali zašto bi se Turčin dekalcificirao?

      I sol, očito, za okus, budući da je osmozna voda prazna - to je samo nagađanje, ali sol i šećer u umjerenim količinama obično se koriste za razvoj okusa.

      Andrija

      2. srpnja 20 09:23

      to cappuccino
  3. To je stvarno stvarno, koliko nas, toliko mišljenja. Članak mi se jako svidio. Jasno, kompetentno, razumljivo. Pokušao sam na mnogo načina, ovdje sam ipak našao potvrdu svog istraživanja. Sada ću kupiti traženi mlinac za kavu, jer nakon pseudo mljevenja završavam mljevenje nožem. Za mene je kava u Turčinu najživlja. Možda zato što ste i sami prisutni na čudu rođenja pića. I da, kupujem kavu od pržionica. I ne dodajem začine, gubi se prava aroma dobre kave. U dućanu, definitivno ne. Hvala puno na članku.

    Kod

    16. siječnja 21. godine 13:33

  4. Zdravo! Da bismo razumjeli, ako je volumen Turčina 100 ml, onda stavljamo standardnih 10 grama kave. Nakon što je kava rezervirana, ulijte vodu, hoće li biti 80 ml?

    Maksim

    9. ožujka 21 23:54

    • 10 grama kave = 100 ml vode, volumen Turčina je već sekundarni pokazatelj. Ako odgovara samo 100, onda napravite 8 puta 80.

      siječnja.

      12. ožujka 21. u 11:44

  5. Imam jedno naivno pitanje. Sada postoje sondni termometri. Mogu li se koristiti za kontrolu temperature? A ako je temperatura vode dosegla, uvjetno, 90 stupnjeva, pucati u Turčina?

    Vladimir

    dobra zrnasta kava

    10. rujna 21. c 04:59

    • Limenka.
      Lakše je čim se počneš dizati – pucati. A pošto je sve očito

      siječnja.

      13. rujna 21. c 16:56