Novi val gradskih roštilja prianja uz drvo

Na njegovu novu BrisketTown roštilj, Daniel Delaney radi nešto radikalno: puši svoje komade svinjskih rebara i komade goveđih prsa dugim satima na tinjajućoj vatri samo na drva u preuređenoj jami za propan koju je kupio od proslavljenog majstora jama iz Austina Aarona Franklina.

kava bez kofeina je

Zašto bi bilo tako radikalno koristiti drvo - i ništa drugo - za roštilj? Jer BrisketTown nije u Austinu, ili uz sporednu cestu negdje izvan Memphisa. Nalazi se u Williamsburgu, Brooklyn. Ljudi kažu da je nemoguće pušiti na pravi način u gradu, kaže Delaney. Nije nemoguće. Postoji puno propisa, ali možete to učiniti.

Delaneyjev low-fi pristup dio je oživljavanja craft-roštilja. Za razliku od onih koji stoje iza mnogih suvremenih restorana s roštiljem, osobito u velikim gradovima, ovi obrtnici odbacuju jednostavnost plinskih peći na drva. Poput fanatika vinilne glazbe u digitalnom svijetu, pristaše vatre u New Yorku, Philadelphiji, Baltimoreu i Distriktu tvrde da poboljšane pećnice, iako su dobar proizvod, ne uspijevaju doseći dubinu okusa kuhanja samo na drva.



Kuhanje na drva je teško i skupo, što je jedan od razloga zašto su pećnice na drva toliko popularne. Čak i u Teksasu vezanom za tradiciju, plinari, kako ih zovu, stekli su uporište. Otprilike petina objekata na posljednjoj ljestvici 50 najboljih državnih roštiljskih restorana Texas Monthlyja koristi plin. (Novi popis izlazi u lipanjskom izdanju časopisa.) Ali Austin's Franklin Barbecue i Dallas's Pecan Lodge samo su dva od nekoliko novih restorana samo na drva koji imaju za cilj povratiti pušačko nasljeđe Lone Star State.

Međutim, istočna obala je mjesto gdje je trend samo drva najupečatljiviji. To je zato što su godinama govorili da se to ne može učiniti. Zakoni su bili prestrogi. Isparenja bi smetala stanovnicima u urbanim sredinama. Vatrogasci to ne bi odobrili.

Bili su u krivu. Dobar sustav ventilacije rješava problem dima. Gornji sustavi dizajnirani su s rupicama i peračima za hvatanje i uklanjanje čestica. Stroge sigurnosne mjere, kao što su dobro osigurane jame i njihovo budno čišćenje, mogu riješiti probleme s požarom.

Fletcher's Brooklyn Roštilj , koji je otvoren u studenom, kuha se na vatri na drva u J&R pit, komercijalnom štednjaku proizvedenom u Mesquiteu u Teksasu. Ima funkciju kuhaj i drži koja koristi električnu energiju, kaže šef jame i glavni kuhar Matt Fisher, dodajući da je koristi samo u rijetkim prilikama kada je restoran toliko zauzet da ne može pohraniti vatru. Ne želim da bude tako jednostavno kao pritiskanje gumba.

Fisher kaže da puši svoja prsa, rebra iz St. Louisa i svinjetinu na živoj vatri od svježe rezanog (nezačinjenog) crvenog hrasta i šećernog javora. Teže je, priznaje, ali dimljenje samo na drvu daje mesu prepoznatljiviji okus i boju - uključujući ružičasti sloj poznat kao dimni prsten - od bilo koje druge tehnike.

Vožnja podzemnom željeznicom dalje, u East Villageu na Manhattanu, Mighty Quinn's Barbeque , koji je otvoren u prosincu i u vlasništvu je iseljenika iz Teksasa Hugha Manguma, također koristi J&R, ali njegova verzija izbjegava bilo kakav električni element. Mislili smo da je to nepotreban trošak, jer smo znali da ćemo samo kuhati na drva, kaže jamač Alex Stanko, dodajući da se meso kuha na hrastu pomiješanom s malo trešnje i jabuke.

u Phillyju, Bubba’s Texas BBQ , koji je otvoren u listopadu, koristi pušač od punog drva izrađenu po narudžbi za maženje svojih prsa natrljanih s 21 začinom, rezervnih rebara i svinjetine.

Trend je odbacivanje tehno-čuve koja pomaže potaknuti nevjerojatan rast restorana s roštiljem diljem zemlje. Plinske pećnice na drva, kao što su one koje proizvode Southern Pride i Ole Hickory, lakše su i jeftinije za korištenje od peći na drva. Jamčar stavi cjepanicu ili dvije u ložište, namjesti temperaturu i zaboravi. Metoda osigurava konzistentan proizvod uz relativno nisku cijenu.

Kod kuhanja samo na drva varijable su ogromne. Sadržaj vlage u drvu može varirati, što utječe na vrijeme kuhanja. Dostupnost može biti nejasna, zbog bolesti stabala i drugih čimbenika, a troškovi stalno rastu. Izolacija štednjaka može otežati održavanje stalne vatre.

Obeshrabljujući? Da. Ali ne nepremostiv. John Snedden je dokaz za to.

Vlasnik Washingtonove četvorke Tvrtka za roštilj i roštilj Rocklands restorani kuhaju na vatri na drva otkako je otvorio svoju prvu poslovnicu u Glover Parku prije više od 20 godina.

aparat za kavu bosch tes 50129 rw

Mislim da je to bilo zbog iskustava s jelom u drugim jurisdikcijama i mogućnosti razlikovanja između proširenog i iskustva s potpuno drvetom, kaže Snedden, koji je probao roštilj u Teksasu i diljem Juga kasnih 1970-ih i ranih 1980-ih. Iskustvo potpunog drveta, jednostavno ga niste mogli pobijediti. Uvijek je bilo jedinstvenije i ukusnije.

Snedden, koji koristi crveni hrast i hikorij, kaže da je kuhanje od punog drveta stalni izazov. On navodi sigurnost - imamo posla s živom vatrom - zajedno s radnom intenzivnošću i sve većim troškovima drva. Dakle, zašto ne instalirati pećnicu? To se pitamo, a vrlo je jednostavno, kaže. Na kraju dana, ako to učinimo kako treba, to je vrhunski proizvod.

Kako bi smanjio rizik, Snedden je razvio pisani protokol o kontroli temperature i požara za sve zaposlenike. Njegovi pit majstori su osposobljeni da usmjere pozornost na pit i njegovu temperaturu, tako da se pušač pažljivo nadzire, posebno u prometnim razdobljima kada se zaposlenici mogu omesti. Svaki dan njegova ekipa čisti unutrašnjost pušača i ventilacijske filtere. A Snedden je ojačao mehanizme zatvaranja vrata jame tako da se kisik može brzo prigušiti i vatra brzo ohladiti ako počne biti prevruća.

Dok je Snedden posljednjih nekoliko desetljeća bio prilično vuk samotnjak, nedavno su mu se pridružili i drugi u njegovom pristupu. U kolovozu se otvorio Reggie Seifu Epiphany Open Pit Beef and Subs u Petworthu, koji se kuha iznad užarenih trupaca hikorija u ugrađenoj jami od opeke.

Na mnogim mjestima koriste se komadi [drva] i pećnica, kaže Seifu, čiji ljudi kuhaju govedinu u baltimoreskom stilu, sporo dimljena prsa i svinjska rebra. Ali htio sam pravi dogovor. Nitko ne želi imitaciju. Želiš Rolex, a ne knock-off.

Najnoviji dodatak zanatskom roštilju u ovom području je CarnBBQ , koji je ovog mjeseca otvoren na tržnici Hollins u Baltimoreu. Trgovačko mjesto proširenje je tri kamiona Carnivore BBQ koji obilaze Distrikt.

Znao sam da moram ići sljedeći korak dalje od kamiona s hranom u Washingtonu, D.C., kaže vlasnik i majstor jame Stephen Adelson, koji koristi hikorij koji sam sjecka. Ima nešto u utovaru te drvene kutije. Ima ljepote u tom ugljenu. Druge [pećnice] vas baš ne vode tamo. Sada dobivam dimni prsten. To je pravi dimni prsten. Aroma. Okus. Jednostavno ne prolazite kroz toliko zajedništva s drugim procesima.

koliko mg u žlici

Shahin će se pridružiti današnjem Free Range chatu u podne: . Pratite ga na Twitteru: @jimshahin .