Dominikanski specijalitet moje majke povezuje sastojke - i generacije

Jedan u zbirci eseja koji slavi kuhanje naših majki.


Dominikanska riža s piletinom. (Goran Kosanović/Za TEKILU)

ILINa putovanjima diljem Dominikanske Republike, moja majka voli isticati svoje omiljene kuće. Oni nikada nisu vile. To su male drvene, obojene nijansama highlightera, s aluminijskim krovovima za koje kaže da stvaraju umirujući zvuk kad pada kiša.

nikad to nisam razumio. Odrastao sam u Santo Domingu, glavnom gradu zemlje s 3 milijuna stanovnika, urlajući bezobzirnim motociklistima i razbijenim automobilima koji su cvjetali reggaetonom. Nije to bilo djetinjstvo moje majke, a razlike tu ne prestaju.



[Napravi recept: Dominikanska riža s piletinom]

Svoje rane godine provela je šuškajući se s jednog polja šećerne trske na drugo dok je njezin otac napredovao u tvrtki za proizvodnju šećera. Ima devetero braće i sestara. Imam jedan. Noću je njezin dom iz djetinjstva bio zapaljen plinskim lampionima; Mrzio sam kad je povremeno zamračenje prekinulo moje maratone The Simsa. U svom dvorištu imala je patke, kokoši, purice, biserke, svinje, koze i konje. Jednom sam imao zlatnu ribicu.

Kad je moja mama bila dijete, moja baka bi ubila piletinu u dvorištu i napravila locrio de pollo, dominikansko jelo nalik paelli. Kada je imala oko 33 godine, moja mama je počela praviti svoju verziju – arroz con pollo, ili rižu s piletinom.

Locrio i arroz con pollo izgledaju kao blizanci, ali se pripremaju na različite načine: Za locrio, piletina i riža kuhaju se u isto vrijeme, zajedništvo koje može rezultirati sušenim mesom ili rižom u juhu. Arroz con pollo to popravlja. Piletina se pirja s crvenim lukom, paprikom, cilantrom i pastom od rajčice, a zatim se izvadi iz lonca i ostavi sa strane. Riža se kuha u istom loncu, u koji moja majka mudro doda malo Presidente piva.


Autorica i njezina majka Oneida Moscoso. (obiteljska fotografija)

Dva dijela, riža i piletina, ponovno se spajaju kada dođe vrijeme za jelo.

Mnoge zemlje - Španjolska, Peru, Portoriko, da spomenemo samo neke - polažu pravo na vlastite verzije jela. Ali koliko znam, dominikanci su jedini koji pametno mogu izbjeći blijedo pirjano meso.

Kada pravi jelo, moja majka ne peče piletinu samo na ulju. Umjesto toga, ona gradi karamelnu bazu sa šećerom i uljem. Nakon što karamela postane tamno jantarna, ona dodaje meso i baca ga okolo dok svaki komad ne dobije tamnozlatnu boju. Čak i nakon dinstanja, piletina izlazi iz lonca savršeno preplanulog izgleda.

To je jelo koje napravim kada moji prijatelji traže dominikanski obrok. Inače bih vjerojatno poslužio sporo pečenog lososa ili nešto lijepo od Ottolenghija. Ne kuham po istim receptima kao moja majka, ali ona me je naučila da hrana može pružiti i hranu i radost.

delonghi caffe treviso

Moja majka pravi svoj arroz con pollo kad god se moj brat i ja vratimo u Santo Domingo s našim američkim supružnicima za sobom, što neizbježno navodi mog oca na svoju omiljenu šalu: Kako to da ovako kuhaš samo kad dođu u grad? (U stvarnosti, sve što ona napravi je fantastično.)

Povremeno preskoči običnu pticu iz supermarketa i naručuje piletinu, tvrdog i ukusnog, ravno s dominikanskog sela. To je podsjetnik na to kakav je bio život kad je bila dijete - baš kao uokvirena fotografija malene drvene kućice, bijele i svijetloplave boje, koja godinama visi u spavaćoj sobi mojih roditelja u Santo Domingu.

Više eseja za Majčin dan:

Moja mama ne kuha 'fancy', ali ona me inspirira da radim upravo to

U kuhinji je moja majka slijedila pravila - izravno od svoje sestre

Moja majka i ja smo se borile oko hrane, sve dok nije napravila jednu posebnu stvar

Nije važno što smo živjeli u Denveru. U našoj kući vladala je hrana za dušu

Mama me nije naučila kuhati. Naučila me samopouzdanju, u kuhinji i van nje

Majčina lekcija kuhanja za gomilu: Osloni se na isprobano, istinito i zapamćeno

Moja majka nije imala odrezaka u kuhinji, ali je jednu stvar izvela lijepo

4 ili 5 porcija

U ovom dominikanskom jelu arroz con pollo, piletina se kuha odvojeno od riže, dopuštajući piletini da pokupi okus i boju svog karamel umaka.

NAPRIJED: Piletinu je potrebno marinirati u hladnjaku 30 minuta. Piletinu možete preliti umakom i zagrijati u pećnici na 350 stupnjeva samo dok se ne zagrije.

Culantro je srodnik cilantra s izraženijom aromom i tvrđim listovima. Dostupan je u H Martsu. Sok od kisele naranče dostupan je na većini latinoameričkih tržišta.

Iz Santo Dominga, Dominikanska Republika, stanovnica Oneida Moscoso.

Sastojci

Za piletinu

3 funte pilećih dijelova bez kostiju bez kože, kao što su prsa, bedra i noge

1 žličica paste od češnjaka

1 žličica soli

1 žličica svježe mljevenog crnog papra

1 žličica kiselog soka od naranče (može zamijeniti jabučni ocat; vidi naslov)

1/2 žličice sušenog origana

2 žlice ulja kanole

1 žličica šećera

1 žlica vode, ili po potrebi, plus 3 šalice vode

1 srednji crveni luk, mljeveni

2 žlice mljevene crvene paprike bez sjemenki

2 žlice mljevene cubanelle paprike bez sjemenki

2 žlice mljevenog cilantra

2 svježa lista culantra, nasjeckana (vidi naslov)

2 žlice paste od rajčice

1 žličica ocijeđenih, mljevenih kapara

1 žlica nasjeckanih zelenih maslina bez koštica

Za rižu

2 žlice maslinovog ulja

1 žlica mljevenog crvenog luka

1 žlica mljevene crvene paprike bez sjemenki

1 žlica mljevene cubanelle paprike bez sjemenki

1 žlica paste od rajčice

1/2 žličice paste od češnjaka

2 žličice soli

4 šalice vode

1 šalica piva Pilsener, po mogućnosti marke Presidente

2 stabljike cilantra

3 svježa lista culantra (vidi naslov)

1 lovorov list

3 šalice bijele riže dugog zrna

Za posluživanje

Narezana pečena crvena paprika

Mala šaka kuhanog slatkog graška

Koraci

Za piletinu: prepolovite sve komade pilećih prsa tako da svi komadi budu približno iste veličine.

U velikoj zdjeli miješajte pastu od češnjaka, sol, papar, kiseli sok od naranče i origano. Dodajte piletinu i okrenite da se temeljito premaže; poklopiti i staviti u hladnjak na 30 minuta.

Zagrijte ulje kanole u velikoj tavi na srednjoj vatri. Kad ulje zasvjetluca, umiješajte šećer. Kuhajte oko 5 minuta ili dok smjesa ne dobije tamno jantarnu boju. Dodajte mariniranu piletinu i zapržite sa svih strana oko 15-ak minuta, dodajući žlicu ili nešto vode (po potrebi) kako biste spriječili prženje. Prebacite piletinu na tanjur.

U tavu dodajte crveni luk, crvenu papriku i cubanelle, cilantro i culantro. Kuhajte 5 minuta, miješajući nekoliko puta, a zatim dodajte 3 šalice vode, pastu od rajčice, kapare i masline, miješajući da se sjedine. Smanjite vatru na nisku; poklopite i kuhajte oko 30 minuta ili dok se piletina ne skuha.

Prebacite piletinu i povrće na tanjur. Rezervirajte 1 1/2 šalice tekućine iz tave (za rižu); odbaciti ostalo.

Za rižu: Zagrijte maslinovo ulje u istoj tavi na srednjoj vatri. Nakon što ulje zasvjetluca, umiješajte crveni luk, crvenu i cubanelle papriku, pastu od rajčice, pastu od češnjaka i sol; kuhajte oko 5 minuta, a zatim dodajte 1 šalicu tekućine iz tave, vodu, pivo, cilantro, culantro i lovorov list. Pojačajte vatru na srednje jaku i zakuhajte, a zatim dodajte rižu. Smanjite vatru na srednje nisku, poklopite i kuhajte 30 minuta ili dok se većina tekućine ne upije i riža ne omekša. Odbacite cilantro, culantro i lovorov list.

Žlicom izlijte rižu na široki tanjur. Na vrh stavite piletinu i preostalu 1/2 šalice tekućine iz tave.

Ukrasite pečenom crvenom paprikom i slatkim graškom.

Sastojci su previše varijabilni za smislenu analizu.