Ferran Adria slijedi put onoga što slijedi

Ferran Adria izgleda umorno i rastrojeno. Mulja se po Westend Bistrou Erica Riperta, čekajući da stigne njegov prijatelj i bivši pomoćnik Jose Andres, kako bismo mogli započeti naš intervju. Adrijina haljina je ležerna, gotovo spojena: siva majica i crni sako koji odgovaraju njegovoj prorijeđenoj kosi. Ima trbuščić koji viri iz jakne, profesionalni hazard.

Adria je dovela svog prevoditelja, Lucy Garcia , koja govori jasno izgovoren engleski, ostatak godina živi u Južnoj Africi sa svojim španjolskim roditeljima. Oboje su došli u Washington u brzi 24-satni posjet kako bi Adria mogla govoriti na Sveučilištu George Washington. 49-godišnji majstor modernističkog kuhanja također koristi priliku za promociju svoje najnovije kuharice. Obiteljski obrok zbirka je jelovnika s tri slijeda koje su Adria i njegov tim kreirali kako bi nahranili osoblje El Bullija, njegove gastronomske Meke u Rosesu u Španjolskoj, koja je nedavno poručila svojim predanim sljedbenicima da potraže uzbuđenja negdje drugdje. Restoran je zatvoren u srpnju.

Ali više od toga, Adria je tu da pomogne u prodaji njegove vizije Zaklada El Bulli , njegov nadolazeći think tank i istraživački centar koji će raditi iz zatvorenog restorana, gdje će kuhar nastaviti pomicati granice kuhanja i možda njegovati Ferran Adria sljedeće generacije. U ovom trenutku, međutim, imam osjećaj da Adrijina najneposrednija vizija uključuje popodnevno drijemanje, a ne pokušaj da se još jednom objasni još jednom novinaru koji nikada nije hodočastio u Roses.



Daleko od čahure svoje kuhinje i laboratorija, Adria usvaja javnu osobu koja je začudila više od jednog ispitivača. Svoju avangardnu ​​kuhinju (cocina de vanguardia) opisuje kao jezik i napominje da nastoji ispričati priču svojim dugim jelovnicima za degustaciju s više jela koji mogu uključivati ​​sve, od smrzavanja sušenih pjena do cilindara s maslinovim uljem. Priznaje da nam ljudi govore da je kuhanje koje radimo pretenciozno i ​​da se ponekad ne možete posvađati, ali onda izvodi oralnu piruetu i pomalo naglašeno se pita: Ali za koga je to pretenciozno? Ipak, Adria uglavnom brine što nije bio dovoljno dobar u objašnjavanju sebe i objašnjavanju o čemu se radi El Bulli.

Definiranje 'kreativnosti'

Možda je njegova bol jedinstvena za pionira. (Zamislite da vas vršnjak jednom opisuje kao španjolskog kuhara Juana Mari Arzaka opisao Adria magazinu Time : On je najvažniji kuhar u povijesti kuhinje.) Avangardno kuhanje kao što je Adria je nešto poput istraživanja svemira: fascinira mnoge ljude, ne samo zbog svojih revolucionarnih otkrića već i zbog alata i opreme koji se koriste da ih pronađe. U isto vrijeme, avangardno kuhanje nervira mnoge, koji smatraju da su njegovi napuhani troškovi neopravdani, a ciljevi neusmjereni. Nije li kuhanje, naposljetku, namijenjeno samo zadovoljavanju iskonskog poriva: naime, gladi?

Adria se ponekad čini kao da ne može ili tek mora uskladiti te dvije perspektive na svoju karijeru. Da upotrijebimo jedan pomalo zapanjujući primjer: Adrijina filozofija kuhanja u El Bulliju inspirirana je gotovo isključivo opaskom koju je francuski kuhar Jacques Maximin izrekao kasnih 1980-ih. Kreativnost znači ne kopirati mantra je na koju se Adria više puta pozivao kako bi opravdao svoje ciljeve, pa čak i kratku sezonu njegovog restorana, koji bi otvarao samo šest mjeseci godišnje. Ali u a nedavna pitanja i odgovori s Eater.com , kada je suočen s tim koliko često koristi riječ kreativnost, Adria je djelovao gotovo posramljeno. To je pretenciozna, užasna riječ, čovječe, rekao je kuhar.

Nema sumnje da je Adria sebi postavio visoko ljestvicu tijekom svoje 27-godišnje karijere u El Bulliju, posebno od sredine 1990-ih pa nadalje, kada je svake godine bio posvećen otkrivanju novih ideja, tehnika i jela (osim 2002., kada je uzeo je sezonu kako bi razmislio, ponudio jelovnik s najvećim hitovima i odredio budući smjer El Bullija, prema njegovoj knjizi iz 2008., Dan u El Bulliju). Preko puta uglavnom praznog stola unutar uglavnom prazne blagovaonice u Westend Bistrou, pitam Adriju u oči je li odlučio zatvoriti El Bulli jer više nije mogao živjeti u skladu s Maximinovom definicijom kreativnosti.

Možda je počeo kopirati samog sebe?

Ne baš, kaže Adria preko svog prevoditelja. Ali mogao sam doći do te točke. Odlučio sam promijeniti situaciju prije nego što sam došao do te točke.. . .Nije se toliko radilo o jelima nego o iskustvu u blagovanju. Osjećao sam da smo dosegli granicu što se tiče iskustva u objedovanju. Nismo mogli ljudima dati više jela. Ne samo fizički već i psihički, ljudi nisu mogli toliko apsorbirati. Ne biste mogli upiti više od 45 jela u jednom sjedenju.

Kako će Zaklada El Bulli nastaviti Adrijinu tradiciju i hoće li pripremati jela za javnu potrošnju, bile su predmet rasprave u medijima. To bi mogla biti funkcija Adrijine otvorenosti prema projektu.

Kad se naglas pitam o misiji zaklade, Adria objašnjava da se neće previše razlikovati od onoga što smo radili do sada. Misiju opisuje kao, jednostavno, stvarati i pokazati. Potonji je izraz pomalo dvosmislen i očito znači da će zaklada većinu svog rada pokazati na internetu, gdje kuhari diljem svijeta mogu crpiti vrhunsku inspiraciju.

Redefiniranje uloge kuhara

No, kao što je to učinio s kuhinjom i kuhanjem, Adria također želi razriješiti unaprijed stvorene predodžbe o tome da bude kuhar.

dobra mljevena kava

Kuhari su mogli raditi samo u restoranima, vrhunske kuhinje. Zašto? Zašto nisu uspjeli pronaći druge scenarije? Za one kuhare koji se žele baviti avangardnom kuhinjom, trebaju li svoju zaradu pronaći u restoranu? kaže Ferran. To su pitanja koja si postavljamo. Dakle, novi scenarij će im omogućiti da rade što god žele, kad god to žele.

Koliko god to zvučalo lukavo i teorijski, čvrsto je ukorijenjeno u praktičnim stvarima, kaže Adria. El Bullijevi zaposlenici s punim radnim vremenom, na primjer, ostarili su i zasnovali obitelji; željeli su stabilniji život daleko od kasnonoćnog, tjeskobnog i žestokog svijeta kuhinja restorana. Ali Adria je vidjela i druge probleme koji su se počeli pojavljivati.

Da nismo stvorili zakladu, ne bismo mogli nastaviti. Kao restoran, kao postojeći model, vjerojatno bismo izdržali još par godina, kaže. Sustav nije mogao podnijeti El Bullijev uspjeh.. . .Stoga smo morali pronaći scenarij koji je prihvatljiv većini ljudi, koji im je omogućio da nastave raditi ono što vole, a to je da budu kreativni.

Važno je zapamtiti kada razmišljate o El Bulliju - i eksperimentalnim blagovaonicama koje su ga slijedile, kao što je Grant Achatz's Poravnava , Rene Redzepi’s Najam , WD-Wylie Dufresne pedeset i Andresov minibar — da se ovakvi restorani vrte u rijetkoj orbiti. Njihovi su ciljevi izrazito drugačiji od ciljeva tradicionalnijih restorana. Sjetio sam se toga kada sam uveo temu umjetnosti i hrane, i osjeća li se ikad operacija poput El Bullija odgovornost samo da bi zadovoljila apetit zalogajnika.

U restoranu avangardne kuhinje to je iskustvo, kaže Adria. To je razlika.

U ovom trenutku, Andres se odlučuje javiti. Nakon što se pridružio grupi, otprilike 15 minuta nakon intervjua, preuzeo je ulogu pomalo iznenađujuću za Washingtonovog hiperkinetičnog kuhara: mirno je sjedio i uglavnom je šutio, povremeno skidajući dlačice s jakne svog mentora, poput sluge. Ali ako netko za ovim stolom može raspravljati o razlici između kuhanja velike količine i visokog koncepta kuhanja, to je Jose Andres, čije carstvo koje neprestano raste obuhvaća svakodnevno jelo i modernističke eksperimente.

Standardni restoran je funkcija dobrog provoda, kaže Andres. Dobro ćemo jesti. Dobro ćemo se zabaviti, dobro jesti. Ali postoji još jedan restoran [gdje] postižu vrstu trenutka savršenstva, refleksije, razmišljanja, unutarnjeg razmišljanja. Od, kao, 'Wow!'

Minibar sljedeći El Bulli?

Čini se da Andresov vlastiti komentar stvara daljnju samorefleksiju, kao da se počeo uspoređivati ​​sa svojim mentorom i otkrio da mu je nedostajalo.

Kod mene je razlika u tome što sam počeo hraniti mase, nastavlja Andres. Ferran je počeo hraniti nekolicinu. Svi znaju da je moje srce uvijek bilo uz filozofiju Ferrana i filozofiju El Bullija. Trebalo mi je duže da se posvetim sebi, a još sam daleko.

delonghi mi smo 2200

Andres tada odmah spominje planove za proširenje Minibara nakon što njegov pop-up restoran, America Eats Tavern, završi rad u bivšem prostoru Cafe Atlantico u Eighth Street NW. Ističe da je s Adriom razgovarao o projektu.

Jedna od stvari o kojima stvarno [razgovaramo], naprijed-natrag, jest: ‘Jose, što točno želiš da Minibar postane?’, kaže Andres. Što sam spreman dati? Koliko sam sati spreman odraditi? Koliko ću dana otvoriti u godini? Što je kreativni tim? Kako ću održati korak s brojnim hotelima diljem svijeta i restoranima diljem Washingtona, ali zadržati Minibar 'Minibar'?

Znači li to da bi prošireni Minibar mogao usvojiti El Bullijev model i zatvoriti šest mjeseci u godini kako bi posvetio vrijeme čistoj kreativnosti?

To bi mogao biti dio. . . ., kaže Andres i onda odluta u drugu misao. Ako ne, ubija me.

On bi bio Adria.

Andresova je šala od intervjua poprimila više patetike. Saznao sam nakon činjenice da je Adria imala otpustio Andresa s mjesta u El Bulliju 1990. godine, potaknuvši studenta da spakira kofere i preseli se u Ameriku, gdje su čekale dobre stvari. Međutim, kada smo nas troje sjedili zajedno, Adria nije imala ništa osim hvale za Andresa, iako je nagovijestio da El Bullijev kuhinjski tim tih dana nije uvijek bio toliko fokusiran.

Bio je jako strastven u tome što je radio, kaže Adria o Andresu. To nije bio samo posao. To je bila boemska faza El Bullija, u kojoj smo ludo tulumarili.

Sunčane naočale ujutro, dodaje Andres.

Najčudnije je kako smo nakon svega toga zapravo bili sposobni za rad, nastavlja Adria. Tulumarili smo možda svaki dan, ali smo i dalje vrijedno radili na svom poslu. U to vrijeme nismo ni slutili da ćemo ikada stići tamo gdje jesmo.