Recenzija kuharice: 'Djevičanski teritorij' Nancy Harmon Jenkins


Ovo je sedma kuharica NancyHarmon Jenkins. (Houghton Mifflin Harcourt)
Knjiga objašnjava kako kušati maslinova ulja i kako ih opisati. (Joseph Victor Stefanchik/Za TEQUILU)

Američki potrošači troše stotine milijuna dolara svake godine samo na ekstra djevičansko maslinovo ulje, a mi smo općenito na istoj strani oko shvaćanja da je to zdrava mast. Ipak, o njemu, i općenito o maslinovom ulju, znamo manje nego što bismo trebali. Samo je svaki četvrti od nas svjestan da se ulje ne poboljšava s godinama, a 85 posto nas misli da lagano maslinovo ulje ima manje kalorija od ostalih maslinovih ulja, pokazalo je nedavno istraživanje. (Za zapisnik, oznaka se odnosi na rafinirano maslinovo ulje s malo arome ili okusa.)

Rezultati istraživanja dovoljan su razlog za pisanje Nancy Harmon Jenkins Djevičansko područje: istraživanje svijeta maslinovog ulja (Houghton Mifflin Harcourt, veljača 2015., 29,99 USD). Što je još važnije, cijenjeni autor i povjesničar strastven je za tu temu, i očito fasciniran njome. Provela je četiri desetljeća kuhajući, učeći, uzimajući uzorke, obilazeći, berući vlastite masline i pokušavajući otkloniti pogrešne predodžbe o ulju. (Da, Virginia, možete pržiti na ekstra djevičanskom maslinovom ulju.)

Ovo je njezina sedma kuharica, koja nudi mnogo više od dobro napisanih recepata, uglavnom mediteranskih. Očekivani su sjajni trenuci u povijesti maslinovog ulja, jer je Jenkins prepoznat kao stručnjak u tom području i voli dijeliti informacije. Poglavlja o procesu proizvodnje ulja i znanosti oko sastojka su laički rečeno.



nespresso lattissima

Njezino objašnjenje zašto bi nam bilo stalo do identificiranja onoga što je uistinu ekstra djevičansko predstavljeno je bez hiperbole. Takvo ulje se ekstrahira i prerađuje bez kemijske obrade i rafiniranja; ne sadrži više od 0,8 grama oleinske kiseline na 100 grama ulja i mora biti bez nedostataka okusa i mirisa. Ne dolazi nužno od prvog pritiskanja. Kaže se da je njegova kombinacija polifenola najzdravija od svih maslinovih ulja.

Jenkinsov zaključak: oslanjajte se više na okus nego na etikete.

ok google 101

U tu svrhu, ona nas vodi kroz kako kušati maslinova ulja i jezik kojim ih opisati, po mogućnosti na mjestu gdje možete kušati više od jednog ili dva istovremeno. Osim pozivanja na ekstra djevičansko maslinovo ulje u predgovoru za recepte – što je pitanje stila koje manje pažljivi čitatelji možda neće prihvatiti – Jenkins ne navodi određene vrste maslinovih ulja za određena jela. Ali ona navodi pouzdane izvore i robne marke, uključujući Costcoovo ekstra djevičansko maslinovo ulje Kirkland Signature i ekstra djevičansko maslinovo ulje Trader Joea Kalamata iz Grčke.

Jedno ulje za kuhanje i jedno za završnu obradu sve su što je potrebno u kuhinji izbirljivog domaćeg kuhara. Pravilno skladištenje je važnije, kaže ona, što znači da ga držite podalje od hladnjaka i dalje od topline obližnjeg štednjaka ili mikrovalne pećnice.

Juha od španjolske riže sa školjkama


Odrezak punjen čilijem


Preljev za salatu od inćuna

Philips aparat za kavu

Muffini s maslinovim uljem bez glutena


Becchina pečena riba u pećnici