Zrna kave: Robusta i Arabica - u čemu je razlika?

Kava, odnosno drvo kave, je rod zimzelenih biljaka. Gotovo svaki rod na Zemlji ima vrste, u ovom slučaju glavne su Arabica i Robusta. Postoje još 123 vrste, na primjer liberica, excelsa i eugenioidis, ali njihova industrijska proizvodnja ne prelazi 2% ukupne svjetske industrije kave. Ako ih zanemarimo, onda 70% proizvedene kave čine razne sorte Arabice, 30% Robusta. Lider u proizvodnji robuste je Vijetnam, a u Kolumbiji i Kostariki uzgoj robuste je zakonom zabranjen. Većina instant kave se pravi od robuste.

Arabica ili arapsko drvo kave nastao prirodnim križanjem Robuste i eugenioidisa, tj. zapravo Robusta je mama (ili tata) Arabice ... U isto vrijeme, robusta je otkrivena mnogo kasnije od Arabice, smatramo je sasvim nedavno - 1860. godine u bazenu Konga. Robusta je sinonim za kongoansku kavu.

Arabica (arapsko drvo kave). Ilustracija iz botaničke enciklopedije



Koja je razlika, razlike između Arabice i Robuste

Arabica i robusta razlikuju se gotovo po svemu: uvjetima uzgoja, obliku, okusu, sadržaju kofeina, na kraju krajeva. Sve razlike su rezultat križanja.

Eugenioidis sadrži vrlo malo kofeina, 0,2%, pa je, nasuprot visokog sadržaja u robusti (do 3%), njihov potomak - Arabica - dobio određenu prosječnu vrijednost. U arabici je kofeina oko 2 puta manje nego u robusti.

Stabla Robuste su 2-3 puta veća od Arabice, visine - do 15 metara, prinos je također drugačiji - do 12 puta godišnje! Istodobno, zrna robuste su manje veličine, ali su okruglasta, po obliku ih možete razlikovati kod kuće.

Arabica je nježnija biljka, manje otporna na klimatske promjene i bolesti. Raste više od robuste, orijentir je sa 600 metara nadmorske visine, za robustu tipična visina je, naprotiv, do 600 m. Robusti treba samo toplina. A kiša, suša - nije briga. Sukladno tome, mnogo je teže i skuplje uzgajati Arabicu. Sve se to odražava i na cijenu – Robusta je cca 2 puta jeftinija.

duga crna

U prosjeku, tona obične komercijalne robuste na burzi košta 1500-1700 dolara, tona Arabice iste uvjetne kvalitete - 2500-4000 dolara.

Arabica i robusta: usporedba fotografija, kako razlikovati

Razlika u cijeni između Arabice i Robuste primjetna je i u maloprodaji. Na fotografiji lijevo - 100% Arabica Bali Pupuan iz Indonezije od Neva Coffee Roasters (448 rubalja za pakiranje od 250 grama). Desno - Uganda Robusta (216 rubalja za istu težinu). Cijene su naznačene uz 10% popusta prema mom 101KOFE promo kodu.

Opis okusa: Arabica i Robusta

Dok Arabica sadrži oko 2 puta više lipida, eteričnih ulja i šećera, što okus čini višestrukim, slatkast, kiselkasta, robusta ih je lišena. Ali sadrži više kofeina, amino i klorogenskih kiselina. Ove komponente daju okusu gorčinu, težinu, viskoznost, oporost. Deskriptori uključuju tamnu čokoladu, orašaste plodove, crni čaj, začine, duhan, drvene i zemljane note.

Arabica je laganija i pitkija, ali nećete puno piti Robustu, ali daje više energije, jače tonira (grubo rečeno, otrcano je jača). Tijelo napitka skuhanog s robustom je gušće, a kreme od kave su debele i tamnije. Dodavanje robuste mješavini espresso kave jedan je od načina da konačni napitak učinite bogatijim i ljepšim, jer ljudi vole visoke kreme.

Naravno, u Robusti je teže pronaći raznovrsnost okusa, slatkoću tropskog voća i kiselost bobica, arome cvijeća. S druge strane, bliži je konvencionalnom okusu kave. Za ljude koji vole kavu s okusom kave, često je lakše pronaći prikladnu mješavinu Robuste ili mješavinu Arabice i Robuste nego pokušati se riješiti kiselosti koju Arabica uvijek ima u ovom ili onom obliku mijenjajući parametre pripreme. Da, ako tamno (jako) pržite arabicu, to izravnava kiselost, ali u Robusti je njezina kiselost u početku puno manja.

Zašto se vjeruje da je robusta gora od Arabice

Mnogi zagriženi kavoljupci, stručnjaci za kavu, pržionici često navode da je robusta u principu gotovo otpadni proizvod, a glupo je računati na neko pristojno ukusno piće. Za to postoji jednostavno objašnjenje. Sofisticirani ljubitelj kave, a još više stručnjak, s vremenom se zasiti uobičajenim okusom kave, ma koliko ona bila izvrsna i uravnotežena. Osoba traži različite nijanse u piću - mango, kupina, med, datulje itd. To je normalno i prirodno. A kako robusta jednostavno fizički, zbog svog kemijskog sastava, ne može pružiti takvu raznolikost, stručnjak počinje omalovažavati njezine zasluge, čak i ako ih objektivno ima.

Plus razlika u cijeni. Niža cijena Robuste je plus u mnogim situacijama, ali ako entuzijast govori (i zna) o tome treći val kave , tada će, kao i kod svake jeftine stvari, imati unutarnju predrasudu: dobro nije jeftino.

Robustu je puno lakše uzgajati, ali to ne znači da uvjeti uzgoja, terroir nisu bitni i ne utječu na okus. Ako se robusta pazi, prati u svim fazama, sakuplja, sortira, obrađuje i skladišti kao specijalitet arabice, onda može biti znatno ukusnija od neimenovane komercijalne arabice. Samo rijetko tko to radi.

No, posljednjih godina u svijetu je već moguće kupiti zanimljivu robustu, sve se češće pojavljuje među pečenjarkama. Od posljednjeg što sam popio dobar primjer je - ovaj specijalitet robusta iz kave Sunrise :

Kome i koja pića je pogodna robusta?

Prvo, u čistom obliku, Robusta se malo prodaje i konzumira (obratit ću pažnju - govorimo o svježe prženoj kavi, a ne o kupovnoj). Prije svega zato što je kvalitetna robusta rijetka, a uobičajena je ipak objektivno teška, kako po okusu tako i po konzistenciji. Nakon šalice čiste robuste, vjerojatno će vas proganjati zemljani, prašnjavi okusi i svijetla, agresivna gorčina. Postoje iznimke od ovoga, više o njima u nastavku.

Stoga, uglavnom u tijeku mješavine Arabica s Robusta. Pržionice svježe kave posebno međusobno slažu sorte jedne i druge kako bi se naglasile prednosti i glatki kutovi. U dobro odabranoj i pametno prženoj smjesi bit će čist, bogat okus kave s notama orašastih plodova, suhog voća, čokolade u većoj mjeri, obično gorke.

kremaste kapsule
Talijanski espresso gotovo je uvijek mješavina Arabice i Robuste.

Talijanski espresso gotovo je uvijek mješavina Arabice i Robuste. Obično u omjeru 80/20 ili 70/30 (manje robusta, naravno). Fotografija: Waywuwei po licima. CC BY-ND 2.0

Takve mješavine savršene su za poznavatelje klasičnog, talijanskog espressa, nije uzalud pronaći espresso od čiste Arabice u kafiću u Italiji sličan podvigu. Također, ove mješavine idealne su za ljubitelje mliječnih napitaka. Čistu Arabicu, zbog prevladavanja kiselosti, zapravo, ljubitelji cappuccina vrlo rijetko vole, ma tko od stručnjaka išta rekao. Opet, postoje iznimke, ali one potvrđuju pravilo.

Ponekad se robusta dobro pokaže u Turčinu, aparatu za kavu u gejziru. Vrlo rijetko se može dobiti nešto ukusno metodama filtriranja - u aparatu za kavu kap po kap, pouroveru, aeropressu, francuskom tisku i sl. - ovdje caruje kugla Arabica.

Robusta u zračnoj luci

Robusta je obično prikladnija za espresso, aparat za kavu gejzir ili puricu nego za airpress (na slici), aparat za kavu ili lijevak.

Robusta se dobro slaže sa šećerom i kondenziranim mlijekom (nije uzalud što mnogi vole kavu iz vijetnamskog prešanog filtera - robusta je tamo neophodan uvjet) - jer to joj nedostaje u prirodi. Osobno, u principu, nisam pobornik ispijanja kave sa šećerom, ali postoji takva činjenica.

Dobro se miješa s robustom...

Problem s mješavinama je što im se često dodaje robusta kako bi se smanjila cijena proizvoda ili zbog pristupa – jeftina kava nam treba za prodaju (automat). Uzmite dobro poznatu Tasty Coffee. Imaju tri smjese s robustom i nijedna mi se ne sviđa. A njihov stav, to se može razumjeti, jednostavno čitajući par članaka o Robusti na vlastitoj web stranici, mislim da je jednostran. Možda je to nekako povezano, stav i rezultat...
Mješavina (mješavina, mješavina) Arabice i Robuste iz Bravosa

Sve trgovine imaju moj promo kod 101KOFE s popustom dvadeset% od Bravesa i 10% ostatak.

... i odabrane sorte

Da, na tržištu možete kupiti robustu pojedinačne sorte, pa čak i mikro lotove. Za razliku od Arabice, podjela na regije pojedinih zemalja vrlo je rijetka, ali među zemljama u cjelini - prilično.

aparat za kavu za restoran

Uganda

Robusta iz Ugande najčešća je među našim pečenjarima. Izražena gorčina s notama čokolade i duhana, zemljanog, teškog, prilično grubog okusa. Ne dam glavu za rezanje, ali sumnjam da svi naši pečenjari imaju ovu robustu u originalnom zelenom zrnu - isto.


Vijetnam

Ovo je lider u proizvodnji. Najblaži, zaokruženi okus robuste monos. U glavnim kakao, orašasti i ljuti deskriptori, pečeni kruh.

Indija

Glatki orašasti okus s prilično svijetlom gorčinom gorke čokolade, ali bez negativnih zemljanih deskriptora.

Centralna Amerika

Glatkog okusa žitarica i orašastih plodova (lješnjaci, orasi, makadamija) s izraženim trpkim čokoladnim okusom - klasična robusta bez oštrih kutova. Prilično mekana - mekša od indijske, iako ne toliko kao vijetnamska.

A tu je i fina (fina) robusta

Ovo je analog specijaliteta arabice (otprilike - nisam je smislio, ovo je uobičajena oznaka za izvrsnu robustu) - uzgojena s najvećom pažnjom i poštivanjem visokih standarda, ubrana branjem (jedna bobica ručno ), savjesno sortirano i obrađeno, eto, to je sve. Glavna razlika od uobičajene robuste u šalici je mekši i neutralniji okus. Odnosno, to ne znači da će fina robusta imati nekakvu buku bobičastog voća i voća, ali će okus biti manje gorak, više baršunast, s izrazitom čokoladom i orašastim plodovima, te vanilijom.

Inače, za razliku od ljestvice Arabice od pamtivijeka prema raznim procjenama, od kojih je najreprezentativniji Institut za kvalitetu kave (CQI), robusta se objektivno počela ocjenjivati ​​tek 2010. godine – razvijeni su standard i protokol. Prema sadašnjim standardima Fino uključuje žitarice koje:

  1. Nemojte imati niti jedan primarni nedostatak po uzorku od 350 grama (crno, kiselo, plijesan, insekti, itd.)
  2. Ne više od 5 sekundarnih nedostataka za isti uzorak (djelomično kiselo, djelomično sažvakano, itd.)
  3. Nema stranih mirisa.
  4. Ne više od 3 Quakera na 100 grama pečenog zrna (Quaker je nerazvijeno / nezrelo pečeno zrno).
  5. Rezultat od 80 bodova u slijepom testu od 5 šalica.

Ako ima više nedostataka (do 12 sekundarnih, do 5 quakera u prženim), ali je rezultat na testu i dalje 80 ili više, onda Robusta spada u premium kategoriju.

Institut za kvalitetu kave (CQI)

Fina robusta je iskreno rijetka u prodaji, ali možete je pronaći.


Često postavljana pitanja

  1. Svi linkovi preko https://go.acstat.com/ slomljen

    Ocjena aparata za espresso 2020

    Sergej

    6. 20. prosinca 21:24

    • Daleko od toga, sve funkcionira. Provjerite da preusmjeravanje nije zabranjeno u vašem pregledniku i da blokiranje oglasa nije aktivirano.

      siječnja.

      7. 20. prosinca 08:59

  2. Pozdrav, što možete reći o bečkoj kavi? Savjetovali su me u trgovini. Naručio sam Philips 5400.

    Ilya

    28. veljače 21. c 03:15

    • Nemam pojma što je ovo ha kava. Ako je ovo trgovina, onda će gotovo svatko tko je jednostavno bocnuo prstom u bilo koju pečenjaru biti puno bolji.

      siječnja.

      1. ožujka 21 11:45