Kuhani jabukovača hvata esenciju jabuke, u obliku sirupa

Ako godišnja doba mjerite po proizvodima, znate: Jesen je teška s jabukama. Sorte s višestrukim okusima i čudnim imenima kao što su Newtown Pippin, Grimes Golden i Northern Spy nose parfem na tržišta i farme koje poznaje samo ova sezona. Sjajne jabuke, podsjećamo, prolazne su.

Preša za jabukovaču daje voću dugovječnost, nešto što su voćnjari u regijama u kojima se proizvode jabuke shvaćali stoljećima, prevodeći svježe prešanu jabukovaču u ocat, žele i tvrde jabukovače koji čuvaju nijanse mirisa i okusa voća, a daju nešto još svestranije.

U određenim dijelovima zemlje jabuka, ponajviše u zapadnoj Novoj Engleskoj i duž istočne padine planine Blue Ridge, dugo omiljena iteracija bila je kuhana jabukovača. Reduciranjem svježeg jabukovača dok ne prekrije stražnju stranu žlice dobiva se eliksir gust poput melase i gotovo jednako sladak, s krepkom kiselinom i prizvukom izgorjele karamele. Od kolonijalnog razdoblja do 1920-ih, gdje god su se voćnjaci razmnožavali, ovaj je sirup bio osnovna namirnica u smočnici, zaslađivač opće namjene za kojim su kuhari posegnuli na način na koji bismo se mi danas mogli okrenuti medu. Povezao je mljeveno meso i lonce pečenog graha, punio kore za pitu u Novoj Engleskoj i vlažne voćne kolače u Virginiji. Ono za što se obično nije koristilo je prelijevanje preko palačinki ili keksa (ali nemojte dopustiti da vam netko kaže da ne bi trebalo biti).



Čak i danas, ono što je poznato kao sirup od jabukovače za točenje obično je temperirano šećerom od trske, čiji su rubovi zaobljeni. Kuhanom jabukovaču nedostaje suptilnost, i to je jedan od razloga zašto su mnogi njegovi obožavatelji radili na tome da ga sačuvaju.

Godine 2008. Ben Watson, urednik, proizvođač jabukovače i autor knjige Cider, Hard and Sweet, osigurao je mjesto za kuhanu jabukovaču u organizaciji Slow Food. Kovčeg okusa , kojim je supredsjedatelj. Kovčeg je katalog ugroženih namirnica koje se smatraju središnjim za lokalne i regionalne prehrambene puteve, ali im prijeti opasnost da iskliznu iz svijesti zbog biološkog izumiranja ili napuštene proizvodnje. Činilo se da kuhana jabukovača, sa svojom dugom, neprekinutom tradicijom proizvodnje u Novoj Engleskoj, odgovara tom računu, rekao je Watson.

Kuhani jabukovača (Deb Lindsey/ZA TEKILU)

Do 1940-ih, proizvodnja kuhanog jabukovača usporila je do curenja. U usporedbi s tim, šećer od trske postao je jeftin, a poboljšanja cesta olakšala su ga nabavku. I voćnjaci su se tako krčili da su se preše za jabukovaču zatvarale jedna po jedna; danas samo nekoliko mlinova u Vermontu radi u komercijalnim razmjerima.

Wood's Cider Mill u Springfieldu, Vt., jedan je od posljednjih preostalih. Willis i Tina Wood, koji su sebe nekoć opisivali kao hipije s povratka na zemlju, kupili su mlin 1974.; bila je to pilana pretvorena u mlin za jabukovaču koja je 1882. prešala svoju prvu seriju jabuka. Osnivači, Willisovi preci, od samog su početka proizvodili kuhano jabukovače, koristeći istu opremu i proces isparavanja koji su koristili za svoj javorov sirup. Willis i Tina kupili su ga od bratića Willisovog djeda, koji je pričao o proizvodnji kuhanog jabukovača 1930-ih u tolikoj količini da su bačve otpremljene proizvođaču bezalkoholnih pića na jugu.

No do 60-ih godina kuhana jabukovača postala je anakronična, čak i u Vermontu, gdje je nekoć bila tako duboko ukorijenjena u lokalnoj kuhinji. Naše su mušterije u stara vremena, rekao je Willis, bile male starice s uskim plavim uvojcima. On također nagađa da je kuhana jabukovača dodatno izgubila privlačnost jer su Amerikanci sve više bježali od kuhinje. Kuhani jabukovača je namijenjena za kuhanje, a ljudi su odustali od kuhanja, rekao je.

A onda je negdje tijekom posljednjeg desetljeća kuhana jabukovača privukla novu bazu obožavatelja: uglavnom mlađu, željnu proizvodnje hrane u malim serijama i željnu obnavljanja tradicije hrane koju je industrijalizacija ostavila iza sebe.

Počinjemo obnavljati kulturu jabuka iz prošlosti, a također i iznova osmišljavati novu kulturu jabuka, što je za mene tako uzbudljivo, kaže Tom Burford, voćar i povjesničar jabuka koji radi na očuvanju bioraznolikosti u voćnjaku jabuka od desetljećima. Kada je sa svojim bratom vodio rasadnik u blizini Monroea, Va., koji je sadržavao gotovo 500 sorti, neke od njih su bile posebno drage, a njihove individualne karakteristike su poštovane za vrlo posebne primjene.

Moja majka je doživjela 99 godina, rekao je Burford. Čak i u svojim 90-ima uvijek bi me podsjetila da odvojim dvije bušele Virginia Beauty jabuka za kuhanje jabukovače.

Burford je odrastao u okrugu Amherst, Va., području koje je nekoć bilo puno voćnjaka i još uvijek bogato u proizvodnji jabuka. U svom domu iz djetinjstva, kuhana jabukovača uvijek je dijelila prostor s bocom tvrdog jabukovača na stražnjoj strani peći na drva. Obje su se koristile za kuhanje - ili, kada je snijeg počeo padati, u vrućim toddyima koji su zamijenili ljetne džulepe od mente. Jednaki dijelovi kuhane jabukovače, tvrdog jabukovača i jabukovače, nekada zabranjene rakije od jabuke Appalachia, ublažili su hladnoću i temperament. (Burford se prisjeća prijatelja njegovog oca koji je predložio da se kolačići snažno kuhaju kako bi ih i djeca mogla piti. Burfordov otac je svojoj djeci uvijek davao pravu stvar.) .

Kuhano jabukovaču može biti teško pronaći u srednjem Atlantiku, ali možete ga naručiti poštom od Wood'sa ( www.woodscidermill.com ) ili ga napravite kod kuće, što je dovoljno jednostavno: vi samo smanjujete svježi jabukovača od jabuke na otprilike jednu sedminu prvobitne količine, mijenjajući nekoliko sati ležernog miješanja za miris karameliziranih jabuka koji će se zadržati dvostruko dulje od da.

U idealnom slučaju, upotrijebili biste sortno jabukovaču koja miriše na trpkost, kao što je ona od Winesapsa ili Crispina (također poznata kao Mutsus), ali to je trik osim ako ne možete pronaći nekoga tko će vam pripremiti šaržu, jer je većina jabukovača dostupna upravo ovim dani su mješavine.

Ako to nije opcija, Burford predlaže traženje jabukovače s malo okusa, koje će zvučati prave note kada se kuha u sirup: aromatično, svijetlo, prodorno. Jesen je, na poziv.

RECEPTI:

Kuhani jabukovača

Kuhani pečeni grah od jabukovače