Čarobnjak za sladoled donosi čaroliju kući

Columbus, Ohio— Pitajte većinu ljudi bi li bili spremni platiti 10 dolara za pintu sladoleda, a oni će vjerojatno reći: Ne, hvala. Ali počnite nabrajati okuse od Jeni's Splendid Ice Creams , i mogli bi se preispitati: slana karamela, slatki kukuruz i maline i smeđi maslac od badema krhki zvuče više kao jestiva umjetnost nego običan ljetni zalogaj. Sve što je potrebno je jedan zalogaj da se navučete.

Čini se da posjet Jeninim uredima ovdje potvrđuje tu ideju. Osnivačica Jeni Britton Bauer, 37, koja je studirala umjetnost na koledžu, nosi naočale u obliku sove i ima prljavoplavu kosu skupljenu u rep. Ona sjedi za bijelim ovalnim stolom u osunčanom uredu koji izgleda kao da pripada tehnološkoj tvrtki iz dot-com buma. Na zidovima su bijele ploče ispisane idejama za nove okuse i dobro odabran izbor modernih kuharica. ( Ad Hoc kod kuće , najnoviji od Napa chef-restaurateur Thomas Keller , služi joj kao podloga za miša.) Svaki dan u 15 sati Bauer zaustavlja ono što radi kako bi kušala sladolede.

Ali kad Bauer počne govoriti, ne radi se o novim okusima ili sladoledu kao umjetnosti. Riječ je o mliječnim proteinima, temperaturama na kojima se razne masti tope i o tome kako voda djeluje poput kriptonita, uništavajući smrznutu poslasticu njezine kremastosti. Nakon više od desetljeća u poslu, Bauer zna da je potrebno više od umijeća da bi se napravio odličan sladoled.



To je lekcija koju je namjeravala naučiti u svojoj novoj kuharici, Jeni's Splendid Ice Creams at Home (Obrtnik). To je, tvrdi ona, kraj gnjecavim, juhastim, jajima, zrnatim i, da, ledenim sladoledima za koje misli da se većina recepata proizvodi uz pomoć aparata za radnu ploču. A to je jednostavno: izostavite žumanjke koje zahtijeva većina recepata. Mlijeko, vrhnje i šećer zagrijte točno četiri minute. Dodajte malo kukuruznog škroba i komadić krem ​​sira i litru kremastog, bogatog sladoleda koji se može zakupiti - u vrijednosti od 20 dolara! - je tvoje.

Za jednostavnost je, međutim, trebalo vremena. Bauer nije ni znala što su mliječni proteini one večeri na fakultetu kada je napravila svoju prvu seriju sladoleda od vruće čokolade, tamne čokolade pomiješane s eteričnim uljem kajenske biljke. Mislio sam da je to nešto najkul ikad. Mislila sam da sam ja to izmislila, prisjeća se. To jest, sve dok nije otišla u knjižnicu i otkrila da su Maje razvile kombinaciju prije tisuća godina. Ali okus je bio toliki hit među njezinim prijateljima da je Bauer počela ozbiljno razmišljati o karijeri izrade sladoleda.Počelo je njezino prvo ozbiljno eksperimentiranje.

Jeni Britton Bauer osnivač je Jeni's Splendid Ice Creams, tvrtke koja naglašava korištenje lokalnih sastojaka u stvaranju novih okusa. (Brooke LaValley/Za TEKILU)

Godine 1996. Bauer je otvorio Scream na North Marketu, Columbovom kulinarskom središtu. 22-godišnji student umjetnosti sa svijetloružičastom kosom, Bauer je napravio sve sladolede u stroju od dva galona i radio na pultu. Sastojke je kupovala od drugih trgovaca na sjevernoj tržnici, dijelom zato što je bila znatiželjna o njima, a dijelom zato što je bila premala da bi naručila od bilo kojeg ozbiljnog dobavljača.

pleer ru auto tvornica

Screamov uvodni jelovnik posluživao je nekoliko Jeninih sada prepoznatljivih okusa: slanu karamelu, inspiriranu francuskim slastičarom u prigradskoj trgovini u kojoj je radila kao tinejdžerka, i tajlandski čili, mješavinu sladoleda od maslaca od kikirikija, tostiranog kokosa i čili, koji se sada zove Bangkok kikiriki.

Scream je imao kult vjernih kupaca. No, neke je, sjeća se Bauer, iritirao nedostatak dosljednosti trgovine. Nekih dana - dana kada je htjela to napraviti - Scream je imao slanu karamelu. Mnogo dana, nije. Imala sam ideju da mogu napraviti što god želim, prisjeća se. Bio sam umjetnik!

Scream je zatvoren 2000. godine kada su se Bauer i njezin poslovni partner razišli. No, Bauer je i dalje bio predan konceptu. Sljedeće dvije godine bavila se znanošću o sladoledu i uz pomoć sadašnjeg supruga Charlyja napisala je poslovni plan.

oprema za kafić kupiti

Prije otvaranja nove trgovine u studenom 2002., Bauer je skratila kosu i obojila je u smeđu. Kupila je uštirkane bijele košulje da ih nosi iza pulta.Kada pravite okuse koji ljudima nisu odmah poznati, sve ostalo mora biti ugodno, kaže ona.

Jeni je bila hit i pretvorila je Bauera u lokalnu slavnu osobu. Još neočekivanije, kaže Bauer, Jeni's ju je učinio evanđelistom lokalne hrane. Jeni izvori mlijeka hranjenog travom iz Ohio's Snowville Creamery. Obližnji Oakvale Creamery nudi sir, a lokalna destilerija Middle West Spirits daje votku i viski.

Danas, Jeni's ima devet trgovina u Ohiju i jednu u Nashvilleu, a njegova nova kuhinja od 10.000 četvornih stopa može proizvesti 4.000 ručno pakiranih, ručno označenih pinta dnevno. Jenijev sladoled dostupan je u odabranim trgovinama u svih 50 država, a njegovo živopisno online poslovanje prodano je u više od 100.000 pinta prošle godine, a ove će se godine udvostručiti.

Svake sezone tvrtka predstavlja novu ponudu sezonskih okusa kao što su krema od kukuruznog sirupa, lukava pita od pekana za zimu i smrznuti jogurt od rabarbare za proljeće. Između lansiranja, Bauer skicira nove poslastice: sendviče sa sladoledom od makaruna, push pops nadahnute Warholom i razrađene slastice poput nedavnog toskanskog sladoleda od slane karamele, biscotti, med-vin santo umak i višnje s rakijom. Nacrti novih koncepata vise iznad njezine police egzotičnih začina - ušećerenog komorača, galangala, espelette papra - u probnoj kuhinji tvrtke, izgrađenoj izričito da spriječi Bauer da se ne miješa u svakodnevnu proizvodnju.

Bauer je kreativno nemiran i okorjeli majstor. Upravo su je te osobine i zahtjev za receptima iz časopisa Food & Wine potaknuli da ponovno izmisli sladoled kod kuće. Dok je bila na prvom porodiljnom dopustu, počela je eksperimentirati. Oduvijek sam želio poboljšati domaće recepte jer sam probao sve u svakoj ikad objavljenoj kuharici za sladoled, kaže Bauer. I jednostavno ne rade kod kuće.

Žumanjci su jedan od problema, kaže ona. Postaju lomljivi kada se smrznu i, za razliku od maslaca, ne tope se u dodiru s vašim jezikom, što može rezultirati masnim završetkom. Drugi problem je previše vode, koja može stvoriti kristale leda. Dakle, Bauerov recept eliminira jaja. Umjesto toga, kuhanjem mlijeka, vrhnja i šećera kuhari ispare malo vode i od ostatka stvore šećerni sirup, koji pomaže da sladoled bude savitljiv za hvatanje. To također koncentrira i denaturira mliječne proteine ​​tako da stvaraju glatku, bogatu teksturu.

Bauer ima dva zadnja trika. Kukuruzni škrob ili škrob tapioke sprječavaju kristale leda ako dodate vodenaste arome poput voća. Krem sir, bogat mliječnim proteinom kazeinom, daje tijelo. Obje tehnike pomažu osigurati glatkoću i mogućnost hvatanja.

Autor kuharice David Lebovitz, čija se The Perfect Scoop (Ten Speed ​​Press, 2007.) smatra jednim od najboljih tretmana te teme, još nije vidio Bauerinu knjigu, ali je pogledao jedan od njezinih recepata - i branio svoje tehnike.

kapsule za kavu

U svom sladoledu koristim žumanjke jer mi se sviđa okus koji daju sladoledu, ali priznajem da postoje različiti načini za pravljenje sladoleda, napisao je u e-mailu iz Pariza. Često koristim kiselo vrhnje ili čak krem ​​sir kao podlogu, ako tražim određeni profil okusa, poput voćnih sladoleda.

Bauerova metoda je slična bez obzira koji okus odaberete. Knjiga sadrži recepte za gotovo sve Jenijeve okuse: smrznuti jogurt od limete i kardamoma, kakao-zinfandel, pečeni pistacija i gnjecav kolač s maslacem. Ali također daje pažljive upute o tome kako prilagoditi šećer, masnoću i vodu kako biste stvorili vlastite okuse. Ovo je sve što trebate znati, kaže ona.

Ako je ona u pravu, knjiga predstavlja dilemu za Jeni's: Što ako ljudi više nisu spremni davati 10 dolara po litri? Ironično, sve bi se moglo vratiti njezinom njuhu za okuse. Nije svaki domaći kuhar, čak i onaj s dobrim receptom,izmislit će one poput sladoleda od koštica trešanja koje je Bauer razvio za Post. Ili najnoviji okusi na Jenijevom jelovniku: hmeljno pivo i sladoled od marelica, disco sorbet od dinje i sjajni sladoled od cikle prošaran makom i crnim orasima. Za ljubitelje sladoleda, tome će biti teško odoljeti.

Black je bivši djelatnik odjela za hranu.

RECEPTI

Sladoled s košticama trešnje