Kako skuhati kavu u Turčinu i odabrati pravi Turčin ili džezvu

Zapravo, cezva i Turk su sinonimi. Štoviše, izvorni naziv je upravo dzhezva (arapska riječ, doslovni prijevod gorući ugljen)

prednosti i nedostaci imena Anastasia

Nisam veliki obožavatelj orijentalne kave (tzv. turske, aka kave kuhane u Turčinu) i nisam veliki stručnjak za to. Ipak, budući da se pitanja o ovoj temi pojavljuju u komentarima sa zavidnom učestalošću, reći ću vam što znam.

Prava turkinja za kavu, što je ona?

1. Materijal

Turska kava u Turčinu na pijesku.Prije nego što se uvježbate u kuhanju, bilo bi lijepo imati pravo posuđe, zar ne? Stoga, za početak, definirajmo kriterije za odabir pravog Turčina. Možda najvažnija stvar koja utječe na sam proces je materijal džezve. Izostavljajući potpuno ekstravagantne proizvode, poput staklenih turkija (osobno se nikada nisam susreo s takvim artiklima), to su:



  1. Glina
  2. Keramičke
  3. Aluminij
  4. Željezo
  5. Bakar
  6. Stanite odvojeno električni Turci (imam zaseban materijal o njima)

Svaka vrsta ima svoje prednosti, ali vjerujem, i općenito je prihvaćeno da je pravi Turčin bakreni Turčin sa srebrnim premazom (jer je čisto srebro jako skupo)

Glina i aluminij su najjeftiniji. Ali prvi imaju, osim razumljivih slabosti, poput krhkosti (uključujući pad temperature pri pranju vruće džezve), kritičan minus - upijaju okus i miris. Odnosno, ako namjeravate skuhati kavu iz različitih zrna, onda ćete s vremenom i vrlo brzo uvijek dobiti neku vrstu koktela.

Aluminij ima sličan nedostatak; kada se zagrije, također stupa u interakciju s proizvodom, iako to ne dovodi do zamjetnog miješanja okusa. Ali ove su opcije najjeftinije:

Keramički turci su bolji od zemljanih, ne miješaju okuse, iako po jačini nisu daleko odmakli. Ali još uvijek imaju još jedan minus glinenih staklenki, ne toliko kritičan, ali za mene značajan: kada se ukloni s vatre, keramika nastavlja odavati toplinu napitku, a kava često bježi, već je uklonjena sa štednjaka. Budući da, ponavljam, u principu nisam neki poseban poznavatelj turske kave, i ovo me često iznevjeri, kod keramike treba dvaput pažljivo uhvatiti trenutak skidanja.

Čelični Turci su u osnovi lošeg ponašanja. Činjenica je da bilo koja metoda kuhanja kave, čak i espressa, čak alternative , čak i na turskom, zahtijeva održavanje određenih parametara što stabilnijim za idealan rezultat. Uključujući grijanje. Trebao bi biti što ujednačeniji po cijeloj površini pića. Čelik ima relativno nisku toplinsku vodljivost, a zagrijavanje kave u takvoj turci je neravnomjerno. Dno je često izgorjelo, dok gornji slojevi pića mogu tek doseći. Kao rezultat toga, ispada neka vrsta kontinuiranih hemoroida tijekom kuhanja. Ili nisam u stanju nešto učiniti.

Pa, shvatili smo da je krajnji rezultat najbolja opcija - bakreni turčin ... Ima maksimalnu toplinsku vodljivost, odnosno grijanje se odvija ravnomjerno po cijelom volumenu. Kada se ukloni s vatre, proces se odmah zaustavlja - lako ga je kontrolirati. Bakar je dovoljno jak, lagan. Čitatelj koji poznaje kemiju može primijetiti da je bakar čak i reaktivniji od aluminija. Da, to je tako, ali bakreni Turci iznutra prekrivaju metalom za hranu, tankim slojem nehrđajućeg čelika ili kositra (češće), ili čak srebrom (da, ovo je idealno kućište, bakar sa srebrnim kalajisanjem). Jedina negativna: cijena takvih Turaka u prosjeku je najviša.

Bakreni Turčin

Bakar se smatra najboljim materijalom za džezve. Za razliku od jeftinih aluminijskih verzija, bakreni Turci koštaju bliže 1000 rubalja.

Idealni Turci - Turski bakar sa posrebrenom markom Soja , brončana ručka. S njima osvajaju svjetska prvenstva. Ali cijena je oko 7-8 tisuća rubalja. Ovo je san kojem treba težiti.

2. Oblik i debljina zidova

Pravi turk za kavu mora imati tradicionalni, klasični trapezoidni oblik: suženo grlo i šire dno, koje je oko 10-15% šire od grla. Zašto ti treba takvo grlo? Isprva, minimizira otvorenu gornju površinu napitka, što pridonosi gušćem vrhu pjene. Debeli čep je važan za održavanje arome, blokira isparavanje eteričnih ulja.

Drugo, ako je dno šire od vrata, onda zidovi džezve imaju nagib - to je važno kako se gusto ne bi podiglo, već, naprotiv, silazilo niz zidove i koncentriralo se na dno. Mnogi ljudi vole orijentalnu kavu upravo zbog tih čestica u napitku, suspenziji, ali općenito govoreći, u idealnoj turskoj kavi ne bi trebalo biti velikih parazitskih nečistoća, odnosno njihove minimalne količine.

Važno je da grlo ne bude preusko. Svugdje imamo u prodaji Turke i džezve sa vratom koji je dva ili više puta uži od dna. To je loše! Poklopac kreme ispada pregust i gust, što štetno utječe na temperaturu – raste brže nego što je potrebno vrijeme za optimalno vađenje kave (oko 3-4 minute). Ispada da ispravan omjer promjera vrata i dna (razlika je 15-20%) djeluje kao prirodni regulator temperature i brzine kuhanja idealne purice. U džezvi ispravnog oblika, dok se čep za kavu digne, odnosno temperatura dosegne oko 93-95 stupnjeva, proteklo vrijeme odgovara optimalnom, a nisu potrebni ni mjerači vremena ni termometri.

Što se tiče debljine stijenke. Vjeruje se da je idealan oko 1,5 mm. U principu, neću raspravljati s tim. Obrazloženje protiv Turaka debelih stijenki: ako je dno debelo, ali nema zidova, onda je Turčin zavaren u dva dijela - to je možda normalno, ili može biti razlog smanjene pouzdanosti. Uz konstantan pad temperature, šav može propuštati. Osim toga, lemljenje, osim što je često čisto kinesko (nekvalitetno), može se izvesti pomoću sumnjivih legura. Plus, u svakom slučaju, ovaj debeli dio će djelovati kao parazitski akumulator topline nakon što se Turci maknu s vatre, ali to nam ne treba.

Ako je Turčin sav debelih stijenki, tada će imati minus keramike, o čemu sam gore napisao - sve će više odavati toplinu nakon uklanjanja iz vatre, bit će vrlo teško kontrolirati proces kuhanja.

Cezva

Ovdje ću vam reći o veličini Turaka. Vjeruje se da klasični Turčin ne može biti veći od 100-130 ml. Obično kuha 70-100 ml, odnosno 7-10 grama fino mljevene kave.

općenito, referentni omjeri kave i vode su 1:10 .

Važno je razumjeti da ako je Turčin uvjetno 150 ml, onda u njemu morate kuhati malo manje, najmanje 120-130 ml. Budući da razina izlivene vode mora biti blizu grla, kako bi otvorena površina i pjenasti čep bili optimalni, tako da do trenutka kada se čep podigne do rubova džezve temperatura ne bude veća od 95. Ako kuhate u turci od 150 ml, samo 70-80 ml napitka, lako možete vidjeti trenutak kada se čep podigne, u smislu da kada je čep već na rubovima, bit će prekasno, kava je počela da prokuha, temperatura je ispod 100 ili više.

Imajte na umu da kava skuhana u Turčinu sadrži najveću količinu kofeina od svih vrsta napitaka od kave. Poanta je da snaga okusa i količina kofeina nisu identični pojmovi.

Indukcijsko kuhalo

3. Turk i indukcijsko kuhalo

Možete skuhati kavu u Turku na gotovo bilo kojem izvoru grijanja: plinski ili električni štednjak, pijesak, ugljen, ruska peć. No, poznat je problem s indukcijskim kuhalima. Nijedan Turčin, osim čelika, neće se zagrijati. To jest, idealno, bakar, ide kroz šumu, što učiniti?

Postoji nekoliko opcija:

1. Kupite čelik i pokušajte ga svladati. Takva sebi.
2. Kupite poseban bakreni s čeličnim diskom na dnu. Ovo su polumjere, odnosno ovdje će se očitovati i neravnomjerno zagrijavanje karakteristično za obični čelični Turčin. Osim toga, budući da nije unaprijed jasno koliko je čelični disk debeo i koliko je ugrađen u bakar, nema jamstva da će ga vaše indukcijsko kuhalo prepoznati i da će raditi.
3. Kupite poseban adapter. Bakreni Turci nisu jedini koji pate od modernih ploča. Isti aluminij gejzirski aparati za kavu , te razna druga jela nisu kompatibilna s indukcijom. A za takvo posuđe postoje adapteri koji se sami zagrijavaju i prenose toplinu dalje na posuđe koje stoji na njemu, u našem slučaju Turčin.

Od običnih peći, plinske peći su najprikladnije, jer na njima možete vrlo fino podesiti vatru, ali trebamo najmanju.

Cijene bakrenih Turaka

Ispod je ploča s automatski ažuriranim cijenama u popularnim online trgovinama gdje možete kupiti bakrenu puricu (počevši od najjeftinije):

Puštanje u rad (prije prve upotrebe)

Postoji nekoliko savjeta koje trebate slijediti prije nego počnete koristiti svoju novu turčinu/džezvu:

  1. Isperite čistom vodom.
  2. Zakuhajte s limunom (osim u slučaju aluminijske posude).
  3. Prvu porciju zakuhajte s kavom, ali je nemojte piti, nego izlijte.

Sveukupno, to će dati čistoću, dezinfekciju i malo pokriti turčinu iznutra eteričnim uljima, koja će djelovati kao svojevrsni zaštitni sloj. Nakon toga možete sigurno kuhati.
Da, pranje Turčina sredstvima za čišćenje, kao ni u perilici posuđa, u načelu se ne preporučuje.

Kako skuhati kavu u Turčinu

Općenito, točna riječ ovdje nije osobito prikladna. Postoji mnogo načina da se skuha kava u Turčinu, ima mnogo recepata, uključujući i one s dodatkom raznih začina, po kojima je Bliski istok poznat. Ali jedna od klasičnih opcija izgleda ovako:

  1. Uzimamo svježe pečena zrna bilo koje vrste i prženje po svom ukusu. Ja osobno volim svijetlo pečene grah arabice, jer, uzimajući u obzir princip kuhanja u Turčinu, tamno pečenje počinje imati previše gorak okus. Samljeti ih u prah za bilo nož (rotacijski) mlinac za kavu (najgora, ali prihvatljiva opcija), bolje - na dobrom priručniku (specijalizirani turski Sozen / TimA ili samo vrlo kvalitetan univerzalni, ali skup Naručite C40 ) ili na ozbiljnom mlinskom kamenu, po mogućnosti s mlinskim kamenjem promjera 64 mm ili više. Električni s manjim mlinskim kamenjem (svi ovi jeftini stožasti od 38 mm) su, nažalost, slabo prilagođeni. Samljeti što je moguće ravnomjernije u veličini šećera u prahu. Turska kava je vrsta pića za koju su jeftiniji rotacijski mlinci bolji od jeftinih mlinova.
  2. U 70-100 ml vode sobne temperature dodajte 1-2 žličice kave (7-10 grama), dodajte šećer i začine po ukusu, promiješajte. Ne smijete koristiti ni ohlađenu ni zagrijanu vodu, sve je to od zloga. Ako imate izbor vode u smislu mineralizacije / tvrdoće, onda možete sigurno koristiti minimum, na primjer, iz kućnog filtera za reverznu osmozu s mineralizatorom - to je obično 60-100 mg / g. Ovdje je, na primjer, jeftina opcija za dom.
  3. Turčin stavljamo na laganu vatru, što se duže zagrijava, to bolje. Ali postoji granica za sve, više od 5-6 minuta po 250 ml se ne isplati, može doći do prekomjerne ekstrakcije. Optimalno za 100 ml - 3-4 minute.
  4. Nemoguće je kuhati, maksimalna konačna temperatura pića je 95 stupnjeva. Čim se pjena digne do vrha, odmah maknemo Turčina s vatre.
  5. Odmah ulijte sav sadržaj u čašu(e) zajedno s talogom.
  6. Čekamo slijeganje i hlađenje - nemoguće je popiti piće s temperaturom od 95 stupnjeva - oko 3-5 minuta za okus.

Regionalni recepti (+ podijelite u komentarima)

Postoje mnoge varijacije klasičnog recepta turske cezva kave, uglavnom u zemljama koje su prije bile dio Osmanskog Carstva ili pod njegovim utjecajem.

Na primjer, u Bosni i Hercegovini sam promatrao proces kuhanja na dva Turčina:

  • U jednom se jednostavno prvo zagrije mljevena kava.
  • U drugom se zakuha voda, koja se u prvom Turku ulije u kavu
  • Nakon toga se prvi turk stavi na vatru i (kao u klasičnom receptu) tri puta dovede gotovo do vrenja
  • Ali postoji nijansa - pri svakoj iteraciji krema od kave se uklanja žlicom i stavlja u šalicu. Kao rezultat toga, do kraja kuhanja, imate pola šalice pjene od kave, u koju se dodaje tekuća kava iz Turske.

Ovo je bosanska kafa, ali siguran sam da mnoge zemlje imaju svoje domaće recepte. Ako znate nekog - podijelite ga u komentarima!

p.s. Ja osobno ne navodim opcije za dodavanje prstohvata soli i predgrijavanje Turaka (barem u slučaju ne baš debelog bakra). Što se mene tiče, okus sa soli ili se ne mijenja, ili postaje gori, a predgrijavanjem Turaka možete zapaliti izlivenu kavu, uzimajući u obzir zaljev hladne vode, značenje mi je tim neshvatljivije.

U članku su korištene fotografije autora Tyrone Adams, Roving-Aye! po osobama. CC BY-SA 2.0; od (Elbe) Davea Shewmakera po licima. CC BY-NC-ND 2.0; Jasona Rogersa po licima. CC BY 2.0

Često postavljana pitanja

  1. Da sve je točno. Dobar pregled.
    Turčin je uvijek bio kod kuće. Ali, savladaj cijelu njezinu umjetnost. Proveo sam 3 Turčina i pola godine. Zahvaljujući vašim člancima, koji su konačno opisali fiziku procesa, shvatio sam što trebam učiniti.

    Aleksandra

    28. kolovoza 18.st 05:00 sati

  2. Jan, dobar dan!

    Hvala na zanimljivom materijalu.

    Međutim, postoji niz komentara/napomena na teze članka:
    1. iz iskustva: tri puta dovesti kavu do stanja da se vrhnje počinje brzo dizati kroz vrat turkinje - znači dobiti vrlo jaku (i prirodno gorku) kavu na izlazu. Stoga je ispravnije (opet, po mom mišljenju) - u procesu pripreme pića, prije svega, pratite konzistenciju i boju kreme: što je tamnija (i grublja (po teksturi), s pojavom velikih pore) krema postaje, to je piće jače. Nadalje - igranje na ovim parametrima za dobivanje pića potrebne jačine.

    2.U gotovom napitku gorčinu dodatno stvara suspenzija čestica kave koja ostane u kremi - lagano protresanje i protresanje puretine nakon kuhanja kave, nakon čega slijedi taloženje napitka na štednjaku, omogućuje čestice kave iz vrhnja da se vratim na rješenje. Zatim u šalicu ulijte kavu tankim mlazom iz turskog - na izlazu dobivamo piće mekšeg okusa. Ovdje postoji nijansa: ako je Turk keramički, tada se zbog niske toplinske vodljivosti zidova piće hladi sporije nego što se gusto taloži - postoji rizik da se tijekom obrane pića dobije prekomjerna ekstrakcija arome tvari iz kave u prahu.

    3. Prženje kave u prahu prije punjenja vodom uzrokuje da prašak izgubi dio (ako ne i cijelu) arome kave. Kao rezultat toga, kava ima ravniji okus.

    Usput, ovdje je poveznica na sažetak eksperimentalnih podataka o kuhanju kave:
    http://n-t.ru/ri/fz/fz204.htm
    (Vidi točku c).

    A C

    13. rujna 18. st 16:21

    • o pečenju kave za Turčina - nisam u temi, priznajem, ali mislim da je to tradicija koja je preživjela iz vremena kada se zrna kave nisu prethodno pržila, već su to radili neposredno prije pripreme - već u prizemni oblik. je li moguća ova opcija?

      Andrija

      14. rujna 18. st 11:20

      • Po mom mišljenju, ova opcija je bila moguća.

        Međutim, temeljni nedostatak praha za pečenje u Turčinu je taj što je područje iz kojeg isparavaju aromatične tvari za redove veće od površine cjelovitih žitarica - gubitak aromatičnih tvari u prahu u ovom slučaju događa se vrlo visokim brzina (možda veća od brzine pečenja), što bi u konačnici kao rezultat trebalo dovesti do gubitka okusa gotovog pića.

        Možda je prženje praha izravno u Turčinu bilo potrebno kako bi se karamelizirali šećeri koji čine zrno kave, ali ovaj proces ide ovako s konvencionalnim prženjem.

        Iskreno govoreći, sklon sam opciji da je zagrijavanje bilo potrebno kako bi se iz praha nagrizle određene arome koje su specifične za ovu vrstu kave. Zrna sameljemo, zagrijavamo, stupanj pečenja ostaje gotovo nepromijenjen, ali hlapljivih tvari postaje puno manje – sukladno tome možemo dobiti piće s kombinacijom okusa iz tamnijeg i svjetlijeg pečenja.

        Jeste li probali skuhati takvu kavu?

        A C

        15. rujna 18. st 18:04

        • Naravno, probao sam par puta, ali generalno, Turčin je za mene ostao nostalgičan predznak kafića iz 70-ih, kada su se baš kuhali na vrućem pijesku. zato je odmah rekao da nisam u temi.

          Andrija

          15. rujna 18. st 22:59

          • Općenito, ovo je najsigurnija opcija - kuhati na pijesku: ravnomjerno zagrijavanje i ograničenje maksimalne temperature dna Turaka ...

            Ako je, kako kažete, ovaj način kuhanja kave postupno nestao nakon 70-ih, onda je šteta: tko će prenijeti iskustvo i znanje kave?

            A C

            16. rujna 18. st 11:42

            • u južnim zemljama vjerojatno se još uvijek kuhaju i na vatri i u pijesku, unatoč činjenici da su se pojavili i električni Turci, a espresso je dobio snagu.
              Mislio sam na teritorij bivšeg SSSR-a. a u zapadnoj Europi, u mjestima s velikom koncentracijom Turaka i drugih južnjačkih naroda, mislim da i oni podržavaju tradiciju. pitajući se kako je to zapravo.

              Andrija

              16. rujna 18. st 16:07

              • Da biste to učinili, morat ćete putovati na više od desetak mjesta ...)

                A C

                16. rujna 18. st 17:08

  3. Za indukciju, mislim da možete graditi ovako:
    1.livena tava na štednjaku
    2.u njemu je čisti kvarcni pijesak
    3. ….
    4. DOBITAK!!!

    lijevano željezo na indukciji radi savršeno, i izdržat će pregrijavanje, što je neizbježno kada se grije suho, bez isparenih proizvoda
    grijanje turčića iz pijeska - idealno za kuhanje

    ZingR

    24. listopada 18. st 18:31

  4. Zdravo! Malo ste se varali, zadnja poveznica za kupnju bakrenog turca je link na keramičku turku brazilske firme Ceraflame, samo je bakrene boje))

    Julia

    2. studenog 18 15:51

    • Linkove na stranici skuplja robot, uobičajeno je da ponekad (ali iznimno rijetko) pogriješi. Samo ručno postavljam veze na stranicu dionica.

      siječnja.

      2. studenog 18 20:47

  5. Zdravo! Pišete u članku o kuhanju kave u Turčinu, o nekoliko uzvišenja. Nedavno sam na YouTubeu pronašao video u kojem, kako je naznačeno, svjetski prvak u kuhanju kave, pokazuje kako se kava pravilno kuha u Turčina i kaže da je pogrešno dizati je nekoliko puta, da je to mit još od sovjetskih vremena. Dobacujem ti link, postavio sam vrijeme u njemu, gdje piše o tome. Možete li nešto komentirati?

    Evgenij

    22. travnja 19 00:47

    • Limenka. Ovo je iznimno kontroverzno pitanje. I nisam turski prvak. Čak i ja bih rekao ne stručnjak, što se čini da je napisano u prvom odlomku ovog materijala, zar ne?

      Dolce kapsule gusto spb

      siječnja.

      22. travnja 19 11:58

      • Da, sve je jasno. Nisam napisao komentar s pretrčavanjem, već s ciljem da dam link na izvor informacija kojem možete vjerovati, kako bi članak bio što korisniji posjetiteljima, to je sve...

        Evgenij

        22. travnja 19 19:17

  6. Ako skuhate kavu u bakrenim i čeličnim turcima i date je slijepom okusu običnim kavopijama, koliko će njih primijetiti razliku?

    Evgenij

    4. siječnja 20 13:23

    • najvjerojatnije nitko neće primijetiti, ali nije riječ o okusu, već o praktičnosti kuhanja. a na čeliku možeš sve kako treba.

      siječnja.

      6. siječnja 20 11:38

  7. Pozdrav, hvala na članku! Možete li pogledati slike ove džezve: https://www.amazon.de/-/en/gp/product/B07Q3Y6DZ6/ref=ox_sc_act_title_4?smid=A31IEEKAFDE33&psc=1 mislite li da mu je vrat preuzak u odnosu na dno? Nažalost, ovo je gotovo jedina opcija izrađena od bakra na Amazonu, ostalo su sve od čelika. Ovdje su zbunjeni samo promjer vrata.

    Artyom

    23. svibnja 21. stoljeća 23:59

    • Da, čini se da idealan omjer nije uži od onoga što se smatra mjerilom. No, s druge strane, čini se da nije baš kriminal

      siječnja.

      24. svibnja 21. c 14:25

  8. Reci mi molim te. Pokušavam skuhati kavu s mlijekom bez vode, masnoće 3,5%, bez laktoze. Probala sam drugačiji omjer kave i mlijeka i 1:10 i dodala upola manje kave, plus šećer, zagrijala na 95 stupnjeva i maknula sa štednjaka. Točim ga u šalice, ali suspenzija se ne slegne ni nakon 10 minuta, a ispostavilo se da pijete kavu s gorkim ostatkom na jeziku. S vodom, na sličan način kuhanja, sva suspenzija se taloži na dno šalice. Pregledao sam hrpu videa o kavi s mlijekom i čini mi se da sve radim kako treba, ne razumijem zašto se talog ne taloži. Možda je mlijeko gušće od vode i kava ionako iskoči kad se kuha u Turčinu ili možda negdje griješim?

    Ruslan

    27. srpnja 21 23:39

    • Možda je mlijeko gušće od vode - najvjerojatnije iz ovoga. On sam nikad ne kuha s mlijekom, pa vam neću objektivno reći, oprostite.

      siječnja.

      30. srpnja 21 07:56

  9. Jan, zdravo.
    Mogu li imati pitanje o džezvi?
    Imam bakrenu SOJU 225 ml i staklokeramičku ploču (ne indukcijsku). Njegova posebnost je u tome što je spirala palačinki položena u guste koncentrične krugove, a središte palačinke ostaje bez spirale.
    Što mislite, gdje je bolje postaviti džezvu: u centar ili na perimetar?
    Samo dok mi se kava kuha neko vrijeme – skoro 7 minuta prije podizanja šešira.

    Jakova

    14. rujna 21. c 21:53

    • Nisam se suočio s takvim zadatkom, ali bih ga stavio sa strane tako da je cijelo dno turke iznad spirala.

      siječnja.

      20. rujna 21. c 13:49